Lorbeerblatt

Lorbeer ist ein gutes Kraut
Für die Sauerköche;
Wers als Kopfbedeckung wünscht,
Wisse, daß es steche.

(Bierbaum)

Arabisch: Waraq ghaar; Rand, Englisch: (Sweet) laurel, (Sweet) Bay leaf; Französisch: Laurier (noble); Italienisch: Alloro, Lauro; Chinesisch(Mandarin):yuè guì; Dänisch: Laurbær; Griechisch: Δάφνη Dafni; Lateinisch: Baca lauri, Folium, Laurus; Niederländisch: Laurier; Russisch: Лавр, Лавровый лист, Lavr, Lavrovyj list; Türkisch: Defne ağacı; Italienisch: Alloro, Lauro

Deutsche Synonyme: Gewürzlorbeer, Echter Lorbeer

Die Blätter des immergrünen Strauches LAURUS NOBILIS, der schon seit der Eiszeit existieren soll, haben eine glorreiche Vergangenheit. So soll sich in längst vergangener Zeit die Nymphe Daphne auf der Flucht vor den Avancen des griechischen Gottes Apollon an den Göttervater Zeus gewandt haben, mit der Bitte sie zu retten. Zeus hatte Einsehen und verwandelte die keusche Nymphe in einen Lorbeerbaum. Diese Zurückweisung durch seine erste Liebe erschütterte den schönen Apollon derart, dass der Lorbeer ihm heilig wurde, flugs legte er  sich die Angewohnheit zu, zur Erinnerung an die verwandelte Geliebte, Lorbeerzweige im Haar zu tragen. Irgendetwas muss an der Geschichte wohl wahr gewesen sein, denn noch heute lebt der Name der unglücklichen Geliebten Daphne in einigen Sprachen als Bezeichnung für die Lorbeerblätter fort, so heißt es auf Rumänisch dafin, auf Türkisch defne und im Neugriechischen dafni. Nachdem Apollon erst mal angefangen hatte, sich mit Lorbeer zu schmücken, zog die Verehrung für die aromatischen Blätter weite Kreise. Man begann die Tempel des Apollos mit Lorbeerzweigen zu schmücken, pflanzte gar ganze Lorbeerhaine zu Ehren des jungen Gottes und die Priesterin des Apollo, Pythia, weissagte Ratsuchenden im Orakel von Delphi, während sie dabei auf einem Lorbeerblatt herumkaute.

Lorbeerblätter

 

Lorbeeren ernten und sich auf Lorbeeren ausruhen

Apollon war, als Sohn von Zeus und der Göttin Leto, einer der wichtigsten Götter, sowohl bei den antiken Griechen als auch bei den Römern.  Er war der Gott des Lichtes, seine Kraft galt als siegreich und heilsam, zudem war Apollon einer der 12 Götter, die den Olymp bevölkerten. Bei so viel Göttlichkeit verwundert es nicht, dass sein Baum zum Symbol für Sieg und Kraft und Macht wurde – der Lorbeerkranz war entstanden und wer siegte, schmückte sich mit ihm, egal ob Feldheer, Dichterfürst oder Kaiser, denn das Blatt zu tragen verlieh Macht und Würde zugleich. Der Kopf des Julius Cäsar ist ohne den aus Blättern des Lauraus nobilis geflochtenen Kranz kaum vorstellbar. Und eben diese uralte Wertschätzung spiegelt sich bis heute in Redewendungen. Nachdem man mit harter, erfolgreicher Arbeit Lorbeeren verdient, könnte man sich auch auf ihnen ausruhen, was jedoch oftmals dann oftmals wenig ratsam scheint, denn auch andere wollen den Kranz gerne tragen.

 

Der Lorbeerbaum

Die Heimat des Lorbeerbaumes ist vermutlich Kleinasien, heute wächst die Pflanze im ganzen Mittelmeerraum, und ist dort häufig auch verwildert anzutreffen, beispielsweise auf den meisten griechischen Inseln.

Der Lorbeerstrauch benötigt ein mildes Klima, es gibt keine frostharten Sorten, daher ist der Anbau der nördlich der Alpen auch auf Pflanzkübel beschränkt, die dann entsprechend überwintert werden müssen. Die Gattung LAURACEAE, zu der Lorbeer gehört, zählt nur zwei Arten immergrüner Sträucher, die bis zu stolzer Höhe von 10 Meter anwachsen können, daher sagt man zumeist auch Lorbeerbaum und nicht, wie es eigentlich korrekt wäre, Lorbeerstrauch. Die Pflanze hat lederartige, zugespitzte Blätter, die am Rand zumeist schwach gewellt sind. Lorbeersträucher blühen von April bis Juni in buschigen Dolden oder Rispen, die aus kleinen, milchig-weißen Blüten bestehen. Als Frucht bilden sich kleine, blau-schwarze Beeren, aber nur bei den weiblichen Pflanzen. Hauptanbaugebiet für Lorbeer ist heutzutage die Türkei. Genutzt werden auch die Beeren, zumeist in den Herkunftsländern und dort zur Likörherstellung.

Das Lorbeerblatt in der Küche

In der Antike ging die Verehrung für den Lorbeer so weit, dass man seinen Gebrauch für so „unheilige“ Zwecke, wie beispielweise den Suppentopf, untersagte. Das hinderte aber zumindest die alten Römer nicht, ihre Speisen trotzdem mit dem aromatischen Blatt zu würzen, nachlesen kann man das im ältesten überlieferten Kochbuch, dem des APICIUS (1. Jhd. v. Chr.). Dort wird auch berichtet, was bevorzugt mit dem Blatt des heiligen Baumes gewürzt wurde: es waren Wurst, Geflügel und Fisch. Im Verlauf der Jahrtausende ließ die Wertschätzung für das Gewürz Lorbeer erheblich nach, Lorbeer wurde zum „Suppenblatt“ und zur Beigabe für alle Art von deftigen Gerichten, was vielleicht auch an dem hierzulande oft wenig sachgerechten Umgang den Blättern liegt.

Vom Umgang mit dem flüchtige Aroma

Wenn man mit Lorbeer würzt, werden immer nur die frischen oder getrockneten Blätter verwandt, die man am besten zuvor noch an den Seiten noch ein wenig einreißt.

Am aromatischsten würzen naturgemäß die ganz frisch getrockneten Blätter. Da der Lorbeer hierzulande jedoch nicht wächst, müssen die Blätter importiert werden, daher sind sie, wenn sie bei uns die Supermarktregale gelangen, längst nicht mehr besonders frisch und ein wesentlicher Teil der Würzkraft ist oft schon verflogen. Verschlimmert wird die Sache dadurch, dass Lorbeerblätter sowohl im Handel und erst recht im Küchenregal viel zu lange herumstehen. Will man in den Genuss des echten Lorbeerblattaromas kommen, sollten ein paar Grundregeln im Umgang mit dem Gewürz Beachtung finden.

Zuerst einmal muss die schon die gekaufte Ware möglichst frisch sein. Den Frischegrad erkennt man an der Blattfarbe, die Blätter sollten grün sein. Graue, gelblich-braune Lorbeerblätter sind überaltert, sie schmecken nur noch bitter und nicht mehr würzig. Von zerbrochenen Blättern sollte man die Finger lassen, dort hat sich alles Aroma schon verflüchtigt. Denkt man nun noch daran, nur geringe Mengen zu kaufen, und den Bestand im Küchenschrank nicht älter als ein halbes Jahr alt werden zu lassen, kann man sich beim nächsten Gericht vom eigenständigen Lorbeeraroma überraschen lassen.

Tipp: Lorbeer wird auch gemahlen angeboten, in dieser Form sollte man ihn nicht verwenden, denn sämtliches Aroma (abgesehen von den Bitterstoffen) hat sich verflüchtigt.

Kochen mit Lorbeer

Die ledrig wirkenden Lorbeerblätter werden stets im Ganzen an ein Gericht gegeben, sie dünsten mit oder – in Bezug auf Marinaden – sie ziehen durch. Lorbeer entfaltet sein würzig-bitter-herbes Aroma sehr langsam, es gilt, desto länger, umso kräftiger der Geschmack. Wichtigste Regel: vor dem Servieren werden die Lorbeerblätter entfernt, denn essen kann man sie nicht. Ist einem das spätere Herausfischen aus der Suppe zu mühsam, kann man sie vorher in eine Mullkompresse einschnüren, bei guter Ware, kommt das Aroma auch in dieser Form zum Tragen.

Würzmittel für alle salzigen Gerichte

Lorbeerblätter verleihen allen salzigen Gerichten einen kräftigen, herben Unterton. Das macht das Blatt zum idealen Würzmittel für alle herzhaften Schmorgerichte. Hervorragend passt das Lorbeeraroma zu Kalb, Rind und Schweinebraten, aber auch an Frikassees, Geflügel und Wild sowie in Pasteten, Ragouts, zu Rotkohl ebenso wie zu Tomatensaucen. Zwingend gehört das Gewürz in den italienischen Osso bucco (geschmorte Kalbshaxe) und zusammen mit Suppengrün, Wacholder, Nelken und etlichem mehr in den klassischen deutschen Sauerbraten.

Brühen und Kochfisch

Das deutsche Wort „Suppenblatt“ besagt es schon: Lorbeer würzt jede Art von kräftiger Suppe oder Brühe. Benötigt wird das Gewürz aber auch für die richtige Zubereitung von heutzutage leider etwas in Vergessenheit geratenen Gerichten, wie beispielsweise für Herz süßsauer, für Hammelschmorbraten, aber auch und vor allem für die Herstellung von Sülzen. Unbedingt gehört das Blatt in den Sud für Kochfisch, aber auch die meisten Hülsenfrucht-Suppen profitieren von der Beigabe desselben. Auch Blaukraut oder der zurzeit recht beliebte Rote-Beete-Salat bekommt durch Lorbeer eine pikante Note.

Würzende Dekoration

Übrigens: Früher waren Lorbeerblätter auch hochgeschätzt als würzende Dekoration auf Pasteten, Sülzen und diversen Fleischzubereitungen. Heinrich Heine berichtet dazu: „Noch immer schmückt man den Schweinen bei uns mit Lorbeerblättern den Rüssel“, was man, wenn man Heine als politischen Dichter bedenkt, auch in gänzlich anderer Lesart interpretieren könnte. (Zitat aus: Heinrich Heine: „Deutschland ein Wintermärchen“)

Portionierung

Für eine Mahlzeit für vier Personen rechnet man als ungefähren Anhaltspunkt mit einem Lorbeerblatt. Wer es gern herb-kräftig mag, kann die Menge auch verdoppeln.

Und zum Schluss – Die deutsche Nationalelf und das silberne Lorbeerblatt

Die Nation schmunzelte, als die deutsche Fußball-Nationalmannschaft aus Südafrika zurückkam, wo sie wieder einmal fast Weltmeister geworden wäre, denn durch die Medien tickerte die Nachricht, dass alle Spieler für ihre herausragenden Leistungen vom Bundespräsidenten das „Silberne Lorbeerblatt“ verliehen bekommen – man stelle sich einfach mal Podolski mit Lorbeer bekränzt vor. Die Nachricht war keinesfalls eine Ente, denn das „Silberne Lorbeerblatt“ gibt es wirklich und es ist sogar die höchste Sportauszeichnung in der Bundesrepublik Deutschland, die schon seit 1950 vom Bundespräsidenten nach eigenem Ermessen vergeben werden darf. Damit der Bundespräsident nicht zu unabhängig wird, sollte aber eine Befürwortung durch den Präsidenten des Deutschen Sportbundes (DSB) vorliegen. Da bleibt doch nur zu hoffen, dass die DFB- Elf sich nicht allzu lang auf ihren „Lorbeeren ausruht.“

Übrigens: sportliche Höchstleistungen reichen nicht aus, um derart geehrt zu werden, die gewürdigte Leistung muss auch ein vorbildliche menschliche und charakterliche Haltung des Auszuzeichnenden widerspiegeln, so nachzulesen in den Erlassen über die Stiftung des Silbernen Lorbeerblattes.

Lorbeerblätter

Quellen und Weiterführendes

  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Behm, Jonny; Goetze, Elinor: Die Kunst zu würzen. München: Heimeran Verlag, 1957.

Weiterführende Links