Oregano (Origanum onites) - Ein Spätzünder aus dem Süditalien erobert die Welt

Oregano ist der reizvollere Name für eine Pflanze, die unter den Bezeichnungen wilder Majoran oder Dost in ungefähr 36 Arten von der Türkei bis in unsere Breiten natürlich vorkommt. Dabei handelt es sich um ein Gewächs aus der großen Familie der Lippenblütler, diese Familie wurde botanisch auf den Namen Lamiaceae getauft, mit halbmeter bis meterhohen Stengeln, unten abgerundeten, vorne zugespitzten Blättern und roten, manchmal auch weißen Blüten, die sehr klein sind. Die ganze Pflanze ist ein kleiner Busch, dessen untere Teile verholzen. Wächst dieser Busch im sonnigen Süden, beispielsweise in Italien trägt er den Namen Oregano. Wächst dieselbe Pflanze jedoch weiter nördlich heißt sie Dost oder auch wilder Majoran. Die Botanik trägt dem Rechnung indem sie dem im Süden gewachsenen Oregano den Namen "Origanum onites", dem einheimischen Dost hingegen den Namen "Origanum vulgaris" verlieh. Für den Koch ist dabei nur eines wichtig: Aromatisches Gewürz ist nur das im Süden gewachsene Gewürz. Getrockneter einheimischer Dost ist zum Kochen nicht brauchbar.

Die alten Römer bauten ein sogenanntes "Origanum" in ihren Gärten an. Leider ist die angebaute Pflanze nicht beschrieben, aber ihr Geschmack. Er soll herb und bitter gewesen sein, was ja auf den Oregano zutrifft. Auch ist nicht überliefert, was die Römer mit dem "Origanum" würzten. Dafür gibt es jedoch Hinweise, dass sie mit "Origanum" Ameisen vertrieben. Ob das funktioniert, kann ja leicht überprüft werden, indem man ein wenig von dem Kraut auf einer störenden Ameisenstraße verstreut. Der Name des Würzkrautes soll aus dem Altgriechischen von dem Wort origanon [ὀρίγανον] abgeleitet sein, welches soviel wie "auf dem Berg geboren" oder auch "den Berg schmücken" bedeutet. Eine sehr poetische Beschreibung des duftenden Krauts.

Ansonsten findet sich wenig Historisches zu dem Gewürz: Oregano findet in den alten Schriften Erwähnung nur als Heil- und Zauberpflanze. Er wurde verordnet bei Entzündungen und Erkrankungen von Magen, Galle und Darm. Selbst die heutige Medizin empfiehlt Oregano und Dost noch gegen Husten und Asthma. Allgemein galt Oregano als Kraut, das den Lebensmut von etwas schwermütigen Menschen wieder aufpäppeln kann. Ob das zutrifft, ist schwerlich zu beurteilen, sicher zutreffend ist jedoch der Hinweis in den alten Handschriften, dass mit dem roten Farbstoff von Oregano Wolle gefärbt werden kann. Interessanterweise gibt es bis in die neueste Zeit hinein kaum einen sicheren Hinweis auf die Verwendung von Oregano als Gewürz. Abgesehen von nicht ganz eindeutigen römischen Quellen, kann nur ein Basler Rezept aus dem 17. Jahrhundert aufgeführt werden, in dem Oregano als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt wird. Sicher eine interessante Variante! Aber vielleicht war der Pfannkuchen ja auch schon ein Vorläufer der Pizza?

Seit diesen längst vergangenen Zeiten, hat das stark aufgrund seines hohen Gehaltes an ätherischem Öl, stark duftende Gewürz, von Neapel ausgehend, mit den italienischen aber auch griechischen Migranten mitreisend, die Küchen auf der ganzen Welt erobert und findet sich heute in jedem Supermarktregal.

Oregano in der Küche

Oregano hat seinen Siegeszug um die Welt zusammen mit der Pizza angetreten. Die Oreganopflanze entfaltet ihre Würzkraft nur, wenn sie in der Sonne des Südens heranwächst. Schon seit Jahrhunderten wird wahrscheinlich die Pizza, die eigentlich nichts weiter als mit Tomate und Gewürzen bestrichenes und dann gebackenen Brot ist, in der Gegend von Neapel mit dem dort wachsenden, ausgesprochenen aromatischen, scharfwürzig, bitterherben Oregano gewürzt. Von dort aus hat das Gewürz, zusammen mit der Pizza die Welt erobert. Heute findet sich Oregano weltweit in jeder Pizzawürzmischung.

Oregano ist aber nicht nur das Pizzagewürz schlechthin, sondern es verleiht vielen typisch italienischen Gerichten wie gebratenem Gemüse, allen voran den Auberginen und Zucchini, Tomatensaucen und gegrilltem Fleisch erst das Aroma des Südens. Auch die Sardellen werden in Süditalien mit dem Kraut gewürzt.

Nicht nur in der mittlerweile weltweit bekannten und beliebten süditalienischen Küche spielt das der Oregano eine tragende Rolle. Aus der griechischen Küche ist die dortige Art des wilden Majorans ebenfalls nicht wegzudenken. Jedes Moussaka braucht eine Prise davon. Jedoch wird zumeist der getrocknete Oregano verwendet, man schätzt ihn in Griechenland sowohl zu Feta wie auch an eingelegten Oliven und benötigt das Gewürz für den bekannten griechischen Bauernsalat. Sowohl die Marinade für Souvlaki, das sind die berühmten Lammfleischspieße als auch die für Gyros, das sind die Drehfleischspieße, hierzulande eher unter dem türkischen Namen Döner bekannt, werden reichlich mit dem Kraut gewürzt.

Außerhalb der italienischen und griechischen Küche wird Oregano wenig verwandt. Aber ebensogut wie zu italienischen Gerichten passt das kräftige Gewürz auch Suppen, Sugos und Saucen, wie auch zu fettem Schweinebraten und geschmortem Rindfleisch. Auch Kartoffelgerichte werden durch eine Prise Oregano bereichert. Ein Chili con Carne wird, wie auch grüner oder gemischter Salat mit "Pizzagewürz" gewürzt.

Die Bekanntschaft mit dem Mittelmeergewürz hat jedoch etliche Kochfreunde animiert Oregano nicht nur auf Pizza und in Tomatensauce zu probieren. Denn das Gewürz kann auch ganz andere Gerichte, wie zum Beispiel einen Bohnen-, Kartoffel- und Fleischeintöpfe verfeinern. Die Experimentierfreude schränkt das Kraut wenig ein, harmoniert es doch gut mit anderen Zutaten und verträgt lange Kochzeiten. In letzter Zeit wird auch der frische Oregano als Zutat verwandt, ist er doch milder und bringt noch mal eine etwas andere Würznote an die damit zubereiteten Gerichte.

Küchentipps

Damit das Experimentieren auch gelingt, die wichtigsten Tipps zum Umgang mit dem recht robusten Gewürz:

  • Trotz seines intensiven Eigengeschmacks  harmoniert Oregano gut mit anderen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Basilikum, ergänzt aber auch Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie.
  • Am besten entfaltet das Kraut sein Aroma, wenn es 15 Minuten vor Ende der Kochzeit an die Gerichte gegeben wird.
  • Oregano sollte immer sehr sparsam dosiert werden, denn seine Würzkraft ist, vor allem in getrocknetem Zustand, sehr stark.

Einkauf und Lagerung

Der Erfolgt beim Kochen hängt oft von der Qualität der verwendeten Zutaten ab, daher ein paar Hinweise für den Einkauf von gutem Oregano und seine anschließende Aufbewahrung:

  • Bei uns gibt es den Oregano zumeist getrocknet zu kaufen, immer häufiger aber auch frisch. Oregano gehört zu den Pflanzen, deren Aroma beim Trocknen intensiver wird, daher ist frischer Oregano, der vielleicht sogar im Treibhaus gewachsenen, deutlich schwächer in seiner Würzkraft.
  • Der beste Oregano kommt, wie schon angedeutet, aus Italien.
  • Den getrockneten Oregano bekommt man gerebelt oder gemahlen. Der gerebelte Oregano ist dem gemahlenen vorzuziehen, dieser verliert nämlich in kürzester Zeit sein Aroma. Der gerebelte hingegen kann ein Jahr aufbewahrt werden, also ungefähr bis zur nächsten Ernte.
  • Kauft man frischen Oregano, dann halten sich die Blätter in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank einige Tage. Der getrocknete Oregano hingegen sollte in fest schließenden Behältern kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Eine Bemerkung zum Schluss:

Wenn man mit echtem Oregano würzen will, ist es wenig sinnvoll Topfpflanzen zu kaufen, oder Oregano im Garten oder auf dem Balkon selbst zu ziehen. Nur die im Süden gewachsenen und am besten auch dort getrockneten Pflanzen haben das echte Aroma. Am besten kauft im nächsten Italien- oder Griechenland in einem kleinen Lebensmittelladen eine große Tüte davon, und holt sich so den Duft des Südens ein Stück weit in den kühlen Winter des Nordens.


Literaturverzeichnis

  • Arrowsmith, Nancy. Herbarium Magicum: Das Buch der heilenden Kräuter. Berlin: Ullstein Buchverlage GmbH, 2007.
  • Bültjer, Ulrike. Lexikon der Kräuter und Gewürze. München: Bassermann Verlag, 2006.
  • Herbert Schwinghammer, Paul Ehrenreich. Heilige Gewürze und Kräuter. Augsburg: Weltbild Buchverlag, 1999.
  • Küster, Hans Jörg. Wo der Pfeffer wächst - Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze. München: C. H. Beckschen Verlagsbuchhandlung, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.