Petersilie als Küchenkraut und Gewürz


Verarbeitung in der Küche

Petersilie, wohl eines der bekanntesten Gewürze, hat heute in der europäischen Küche etwas von seiner früheren Bedeutung eingebüßt. In der arabischen Küche hingegen ist sie wichtiger Bestandteil vieler Gerichte, gerade auch von Fleischgerichten.

Alle Teile der Pflanze, die Blätter, die Stengel und die Wurzel finden beim Kochen, zum Würzen und Garnieren Verwendung.

Petersilie hat ein starkes Aroma, am meisten die Wurzel. Das Aroma der glattblättrigen Petersilie ist stärker als das der krausen, daher sollte in der Küche auch eher die glatte Petersilie genutzt werden. Der Geschmack von Petersilie könnte als frisch und süßlich würzig mit einem Hauch Schärfe und leichter Bitterkeit im Hintergrund beschrieben werden.

Petersilie sollte frisch verwendet wenden. Getrocknet verliert sie ihr Aroma fast völlig, auch beim Einfrieren geht es verloren. Die Blätter sollten auch nicht zu fein gehackt werden, um Aroma zu bewahren. Gewaschen werden die Blätter vor dem Schneiden, um die Inhaltsstoffe nicht mit auszuspülen.

Die frischen Blätter werden den Gerichten nach dem Garen beigegeben. Sie sollten niemals mit gekocht werden, da sie das Essen verfärben und alle Inhaltsstoffe verlieren. Stengel und Wurzel hingegen können gut gekocht werden.

Zum Garnieren sollte die eher dekorative, krausblättrige Petersilie genutzt werden.

Gebrauch von Petersilie in der Küche

Petersilie passt zu fast jedem salzigen Gericht. Jede Fleischbrühe wäre ausdruckslos ohne feingehackte Zwiebel und Petersilienkraut.

Als Gewürz passen die Blätter der Petersilie zu Kräutersuppen und -soßen, Gemüsesuppen, Omelette und zu gekochtem Fisch, Muscheln, Kartoffeln, Nudeln und Reis. Sie ist hervorragend geeignet zum Füllen von Fleisch. Sie gibt Kräuterbutter, Kräuterquark, Dressings, Salaten, Mayonnaisen, Marinaden und Aufstrichen die Würze. Sie ist Bestandteil des Bouquet garni. Petersilie passt sich anderen Gewürzen an und ist wohl daher fester Bestandteil einiger Kräutermischungen: Suppengrün, Bouquet garni, der französischen Kräutermischung "fines herbes", der Mischung für die Frankfurter "Grüne Soße" und der ebenfalls französischen "Persillade".1

Die Stengel der Petersilie können in Suppen und Soßen mit gekocht werden und verleihen Aroma.

Die Wurzelpetersilie wird behandelt und gekocht wie andere Wurzelgemüse auch, zum Beispiel wie Karotten. Sie ist Hauptbestandteil des Suppengrüns.


Quellen