Salbei, der Retter - "Salvia salvatrix"

so lautet der lateinische Name der Pflanze, von der die alten Römer fragten: "Cur moriatur homo, cui salva crescit in horis?" - "Warum stirbt der Mensch, wenn Salbei in seinem Garten wächst?" (Arrowsmith 2007, S. 486)

Salbei

Einen altes englisches Sprichwort drückt es etwas anders aus: "Wer für immer leben will, isst Salbei im Mai und auch im April." (Arrowsmith 2007, S. 495)

Auch in Deutschland genoss der Salbei den Ruf ewiges Leben zu geben: "Wer Salbei baut, den Tod kaum schaut."

Der Salbei, den wir als Gewürz verwenden, ist der Echte Salbei oder der Gartensalbei. Er stammt aus der Familie der Lippenblütlergewächse, heute Lamiacecae und früher Labiatae genannt. Es gibt hunderte von Salbeiarten, zum Beispiel Wiesensalbei (Salvia pratensis) oder den Scharlachsalbei (Salvia coccinea), die sich sowohl nach dem Duft als auch geringfügig nach dem Aussehen unterscheiden. Botanisch-systematisch sind die verschiedenen Formen schwer zu unterscheiden, es gibt auch eine ganze Reihe von Zwischenformen und Bastarden. Aber nicht nur das: Je nach Herkunft und Standort des Wachstums ist der Gehalt und die Zusammensetzung der würzenden ätherischen Öle auch ganz verschieden. So enthält der bei uns gängige Gartensalbei vor allem das ätherische Öl Thujon, der aus Griechenland importierte hingegen hauptsächlich Cineol. Das sei nur erwähnt, um dem Koch vor Augen zu führen, dass sich in den fast gleich aussehenden Salbeiblättern eine erstaunliche Vielfalt von verschiedenen Geschmacksnoten verbergen kann.

Der Echte Salbei ist eine Pflanze des warmen Mittelmeergebietes. Bereits die Griechen und Römer des Altertums hielten die Pflanze in großen Ehren - vor allen Dingen als heilbringendes Kraut. Schon der Name des Salbei - früher hieß es in der deutschen Sprache übrigens einmal ganz feminin "die Salbei" - entstand aus dem lateinischen "salvere", welches "retten" und "bewahren", vor allem aber "gesund sein" bedeutet. Salbei ist ein überragendes Heilkraut, so vielfältig und stark in seiner Wirkung wie kaum ein anderes. (Küster 1987)

Die auch von der modernen Medizin anerkannten Eigenschaften des Salbeis sind so weitläufig, dass der Laie staunt. Die wichtigste Wirkung ist die als Drüsenkraut: Salbei reguliert die Hormondrüsen und kann ein wahrer Segen für Jugendliche in der Pubertät und Frauen in den Wechseljahren sein. Die zweite Wirkung des Salbeikrautes ist sein antiseptischer Effekt, daher ist ob als Gurgelwasser oder Tee bei Halsschmerzen die Wirkung und Anwendung beinahe schon sprichwörtlich geworden. Drittens, wirken die komplexen Inhaltstoffe als anregendes und stärkendes Medikament positiv auf die Leber und das Verdauungssystem. Salbei hat eine heilende Wirkung auf die Milz und auf die "unkeusche Leber", wie es der Volksmund ausdrückt. (Arrowsmith 2007)

Salbei in der Küche

Zu allen Zeiten hochgelobt als Heilkraut, ist der Salbei auch ein beliebtes Gewürz in der Küche geworden. Zwar ist nicht bekannt, ob die Römer die Mittelmeerpflanze in Mittel- und Nordeuropa bekannt machten, aber überliefert ist ein Rezept aus dem bekannten Apicius-Kochbuch, wonach Hühnerfrikassee mit reichlich Salbeisamen gewürzt wurde. Sicher eine interessante Variation des klassischen Gerichts. Außerdem buken die Römer Salbeisüßigkeiten, die als Nachtisch nach aus ausuferndem kulinarischen Genüssen gereicht wurden. Im Mitteleuropa des Mittelalters wurde das stark aromatische Kraut, mit seinem intensiven, warmen Geschmack, der etwas zur Bitterkeit neigt, schnell ein Hit in der Küche. Man würzte Fettes mit ihm, egal od Fisch, zum Beispiel Aal, oder dass fette Fleisch von Hammel und Schwein. Etwas so Gesundes gehörte natürlich auch in die geistigen Getränke, sicher um die Heilkraft zu potenzieren: die Blätter wurden in Met, Wein und Bier gegeben. Die Salbei-Küchlein, dass sind in Teig oder Omelette gebackene Salbeiblätter, gibt es seit dem Mittelalter. Ihnen kommt der Verdienst zu, den Namen "Müsli" geprägt zu haben, denn sie sehen wie kleine Mäuse aus: das vom Teig umhüllte Blatt bildet den Körper und der nackte Blattstiel den Schwanz. (Küster 1987)

Im Europa des 17. und 18.Jahrhunderts war der Salbei so beliebt, dass man ihn nicht nur Ersatz für Schwarztee und Kaffee trank, sondern ihn auch in Käse presste, in Teig frittierte und auf Butterbrot aß sowie in vielfältigster Form in die Hälfte aller Gerichte mixte.

Heute hat Salbei als Gewürz in unseren Breiten deutlich an Bedeutung eingebüßt, glücklicherweise jedoch nicht in den Küchen des Mittelmeerraumes. Dort ist der Echte Gartensalbei, am besten in der Gluthitze der Mittagssonne geerntet, ja auch leichter zugänglich. Es gibt eine Menge Rezepte südlicher Rezepte mit Salbei, die sich überall ausprobieren lassen, allen voran das berühmte "Saltimbocca alla Romana”, was im Deutschen soviel bedeutet, wie "Spring in den Mund". Was da in den Mund springen soll, sind Kalbschnitzel, die zusammen mit würzigem Rohschinken, auf italienisch prosciutto crudo" genannt und frischem Salbei, er heißt in Italien "salvia", gebraten und danach mit "Marsala”, einem sizilianischen aufgespritzten Weißwein, abgelöscht werden. Da kann einem schon das Wasser im Munde zusammenlaufen. In brauner Butter gebratene Salbeiblätter sind eine wohlschmeckende Pastasauce. (Katzer). In der italienischen Küche vollendet der Salbei auch gern Kalbsleber, Schweine- und Lammbraten oder perfekte "Ossobuco piccata" sowie die berühmten "Reis-Minestrone" Die griechische Küche beeindruckt mit Fleischspießen aus Hammelfleisch mit Speck und Salbeiblättern. In der Provence isst man nach feuchtfröhlichen Feiern gerne eine "Aigo Boulido", das ist eine mit Salbei gewürzte Knoblauchsuppe. (Küster)

Es gibt noch unendlich viel mehr Arten mit Salbei zu würzen, die kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten sind zahlreich: Die Blätter würzen, neben den hier schon genannten Zutaten, auch fast jede Art von Gemüse, passen gut zu Pilzen, Hasenbraten und harmonieren mit so verschiedenen Grundlagen wie Gerste, Grillfleisch, Erbsen. süssen Pfannkuchen und Saubohnen. Eine Köstlichkeit sind mit Salbei umwickelte Kleinvögel. Die silbrig-filzig behaarten Blätter verleihen vielfältigen Saucen und Marinaden eine aromatische Note, meistens jedoch würzen sie Gewürzmischungen für Wild, Geflügel, Fisch oder werden an Kräuterkäse und Kräuteressig gegeben.

In Deutschland würzt man vorzugsweise Hammel, Würste und Bier damit. Um in den Genuß der Würzkraft des Heilkrautes zu kommen, sollten ein paar Küchentipps Beachtung finden, schließlich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und kochen hat oft mehr mit Können als mit Genialität zu tun. (Pini)

Küchentipps

Hinweise für den Einkauf

Salbei gibt es frisch, getrocknet, dann auch gehackt oder gemahlen, und tiefgefroren. Das kräftigste "echte" Aroma haben der Salbei aus Italien und die kleinen Blätter der provenzalischen Sorte, welche die Franzosen "petit sauge" nennen. Eine besonders aromatische Salbei-Sorte ist der Ananas-Salbei (Salvia rutilans), der aus Südamerika stammt. Immer häufiger sind Salbei-Sorten von dem amerikanischen Kontinent in unseren Supermärkten anzutreffen. Sie bereichern die Palette der europäischen Arten um eine fruchtige Note. Im eigenen Garten gezogener Salbei ist als Gewürz nur zu empfehlen, wenn er an einem sonnig warmen Standort herangewachsen ist.

Lagerung

Die frischen Salbeiblätter können im Frischhaltebeutel im Kühlschrank mehrere Tage lagern. Die getrockneten Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält selbst darin sein Aroma nur für kurze Zeit, ist als Gewürz also recht wertlos. Jedoch gehört Salbei zu den Kräutern, die tiefgekühlt ihr Aroma bewahren, daher hat man ein einfaches Verfahren, immer frisches Kraut zur Hand zu haben. Außerdem schmecken die frischen Blätter besser als die getrockneten.

Kochen mit Salbei

Der Salbei hat ein starkes Aroma, daher sollten die Blätter sparsam verwendet werden. Damit das Gewürz seinen vollen Geschmack entfalten kann, sollten die Blätter vor dem Kochen in etwas Wasser eingeweicht werden oder mit anderen Zutaten köcheln, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln. Sehr gut entfaltet sich das Aroma auch, wenn man den Salbei in Fett anbrät. In vielen Rezepten kann man anstatt der Blätter auch die Blüten verwenden, da sie nicht so scharf sind und hat damit auch eine phantasievolle Variation. Vorsicht ist beim Dosieren  von getrocknetem Salbei geboten, denn er würzt stärker als der frische und kann schnell leicht bitter, fast seifig schmecken. (Bültjer)

Will man also dem Salbei in der Küche wieder einen Platz einzuräumen, er muss ja nicht gleich die Hälfte aller Gerichte würzen, kauft man am besten eine gute Sorte des Echten Gartensalbei. Sodann friert man einiges davon ein und kann nun nach Lust und Laune, ob zu Pasta oder Schweinebraten oder einfach nur frittiert, den kulinarischen Verlockungen erliegen, die sich in dem Kraut, welches seit dem Altertum ewige Gesundheit verspricht, verborgen halten.


  • Rezept – Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter
    Im Originaltitel lauten diese köstlichen Gnocchi „Gemogelte Ricotta-Gnocchi“ – meiner Meinung nach müssen sie sich aber keinesfalls hinter den klassischen Kartoffel-Gnocchi verstecken. Ein köstliches und schnelles Gericht für die frische und einfache Feierabendküche.
  • Rezept – Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter
    Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter sind eine leckere Variante der klassischen Kartoffelnudeln und im Nu zubereitet.
  • Rezept – Salbei-Knoblauch-Margarine
    Zum Grillen oder auch einfach als Vorspeise mit etwas Brot oder Baguette: Ilga's Salbei-Knoblauch-Margarine. Wer will kann Margarine auch durch Butter ersetzen.

Quellen und Weiterführendes

  • Arrowsmith, Nancy. Herbarium Magicum: Das Buch der heilenden Kräuter. Berlin: Ullstein Buchverlage GmbH, 2007.
  • Bültjer, Ulrike. Lexikon der Kräuter und Gewürze. München: Bassermann Verlag, 2006.
  • Küster, Hans Jörg. Wo der Pfeffer wächst - Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze. München: C. H. Beckschen Verlagsbuchhandlung, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.

Weiterführende Links

Katzer, Gernot. Gernot Katzers Gewürzseiten. Zur Quelle