Soßenkoch (Saucier)

Der Saucier ist der fleischverarbeitende Posten in der Küche. Dort werden alle Brühen, Saucen und Buttermischungen hergestellt die für die Fleischgerichte benötigt werden. Er kümmert sich außerdem um die Verarbeitung von Schlachtfleisch, Geflügel, Wild und Schmorgerichten. Zu den Aufgaben des Sauciers gehören sowohl vorbereitende Arbeiten, wie z.B. Fleisch parieren, portionieren, Saucen kochen, als auch die abschließende Zubereitung, wie Fleisch braten und Saucen heiß machen.

In der Küchenhierarchie gilt der Saucier als der „Königsposten“ und übernimmt deswegen auch die Aufgaben vom Küchenchef, bzw. Stellvertreter bei Abwesenheit.

Der Saucier ist ein recht komplexer Posten in der Küche. Er ist sehr zeitintensiv, da die Saucen und Fonds teilweise irrsinnig lange brauchen, um fertig gekocht zu werden. Hinzu kommt im täglichen Service der Balanceakt zwischen Stress, Routine und Genauigkeit, oder habt Ihr schon einmal Fleisch für 100 Personen auf den Punkt gebraten?

In kleineren Betrieben, also dort wo es aufgrund der Betriebsstruktur nicht eine so ausgeprägte Postenhierarchie gibt, übernimmt der Saucier auch die Aufgaben des Grillardin, Rôtisseurs und Poissoniers.