Messer schleifen

Das Schleifen eines Küchenmessers, das auch als Abziehen bezeichnet wird, ist immer dann von Nöten, wenn ein Messer aufgrund übermäßiger Beanspruchung oder auch durch falsche Handhabung oder Aufbewahrung deutlich in Mitleidenschaft gezogen wird, so dass es einen Teil seiner Schneidfähigkeit und Schärfe verliert. Ist ein Messer erst einmal stumpf geworden, nützt es nämlich bei Arbeiten in der Küche nur noch sehr wenig, da das Schneiden hier nicht nur mehr Kraft beansprucht, sondern die stumpfe Klinge zudem auch noch das Schnittgut schädigen bzw. zerdrücken kann.

Abziehen und Wetzen

Ganz am Anfang gilt es zunächst zu beachten, dass beim Schärfen eines Messers zwischen den Techniken Schleifen und Wetzen unterschieden werden muss, die hier in Abhängigkeit der Härte eines Messers zum Einsatz kommen. Dabei werden weiche Messer in der Regel gewetzt, während harte Messer geschliffen werden müssen.

Wenn wir an dieser Stelle von 'weichen' Messern sprechen, so sind damit Klingen gemeint, deren Material bei der Anwendung auf härteren Werkstoffen verformt werden kann. Zu solchen Messern zählen jene, deren Härtegrad unter 50 HRC liegt, einer Einheit, die angibt, wie viel Widerstand ein Werkstoff dem Eindringen eines weicheren, härteren oder ebenbürtigen Werkstoffes entgegen bringt. HRC steht dabei für 'Hardness Rockwell nach Skala C' der Härteprüfung nach Rockwell.

Um ein weiches Messer nun also wieder scharf zu machen, ist es notwendig, es mit einem härteren Werkzeug zu bearbeiten (Wetzstahl, Wetzstäbe und Wetzstein), wodurch der teilweise umgebogene Grat der Messerklinge durch Formung wieder in seinen ursprünglichen Zustand zurück versetzt wird. Harte Messer dagegen, deren Werkstoff unverformbar ist, sind nur durch das Abtragen (Abziehen) von Material schärfbar und werden demzufolge geschliffen. Sollte ein weiches Messer so stumpf geworden sein, dass sein Grat nicht mehr vorhanden ist, so muss auch dieses Messer zunächst geschliffen werden, um einen neuen Grat aufzubauen.

Generell gilt, dass eine Messerschneide gerade bei hochwertigen Messern nur wenige hundertstel Millimeter dünn ist und sich auf diese Weise beim Schneiden nach und nach verbiegt. Die dadurch eingebüßte Schärfe kann beim Wetzen, also dem Aufrichten des beschädigten Grates, zurückgewonnen und bei regelmäßiger Anwendung dauerhaft erhalten werden, wogegen das Schleifen zum Einsatz kommt, sobald ein Wetzen allein keinen Erfolg mehr verspricht.

Schleifen von Keramikmessern

Keramikmesser stellen im Rahmen des Schleifens einen ganz besonderen Fall dar, da sie ihre Schärfe bei sachgemäßer Nutzung zwar 10 Mal länger als einfache Küchenmesser beibehalten, jedoch mit der Zeit ebenfalls stumpfer werden können. Aufgrund ihrer hohen Härte sind sie zudem wesentlich empfindlicher, da ihnen eine gewisse Flexibilität fehlt, wodurch sich zum Beispiel beim Schneiden von Knochen, harten Lebensmitteln oder der falschen Nutzung an den Klingen kleine Ausbrüche bilden können.

Da diese Ausbrüche nicht immer sofort zu einer stumpfen Klinge führen, müssen Keramikmesser nicht in jedem Fall gleich geschliffen werden. Sollte es jedoch einmal soweit kommen, ist es immer ratsam, das Messer an den Hersteller zu schicken bzw. einen Fachmann für Keramikmesser zu beauftragen, da diese in der Regel einen eigenen Schleifservice anbieten bzw. ein Gros an Erfahrungen aufweisen und so optimale Ergebnisse garantieren.

Grundsätzlich lassen sich Keramikmesser mit Diamantschleifern oder Diamant-Messerschärfern, zum Beispiel vom Keramikmesser-Marktführer Kyocera, schleifen, welche durch ihre Diamantbeschichtung selbst bei härtesten Materialien, wie dem Zirkonoxid der robusten Keramikklingen, eine Regeneration der Schärfe ermöglichen.

Japanische Messer schleifen

Hochwertige japanische Messer bedürfen einer ganz besonderen Aufmerksamkeit und Pflege, wenn es um das Schärfen ihrer Klingen geht. Die folgenden Hinweise sollten deshalb unbedingt beachtet werden, damit Sie Ihren Messern nicht schaden, anstatt sie perfekt in Stand zu halten.

Das Schärfen eines japanischen Messers sollte regelmäßig und am besten mit einem feinkörnigen Wasserstein erfolgen, der je nach Gebrauchshäufigkeit des Messers zwei- bis dreimal im Monat zur Anwendung kommen kann. Der Schleifaufwand hält sich dabei zeitlich in Grenzen, denn aufgrund des harten Kohlenstoffstahls eines japanischen Messer findet hier nur eine geringe Gratbildung statt, was gleichzeitig dazu führt, dass sich die neu erlangte Schärfe länger hält.

Im Gegensatz zum Wasserstein, der einer Erwärmung der Klinge sowie dem damit verbundenen Nachlassen der Stahlhärte vorbeugt, sind Wetzstahl und andere mechanische Schleifgeräte hier ein absolutes Tabu in Sachen Schärfen, da sie zu einer Beschädigung der Klinge führen können. Gleiches gilt für sogenannte Ziehschärfer, welche die Messer nicht schleifen, sondern genau wie ein Hobel Material an der Schneide abtragen und dadurch eine erhöhte Gratbildung zur Folge haben. Ein so entstandener Grat lässt das Messer zwar zunächst scharf erscheinen, knickt jedoch nach kurzem Gebrauch sehr schnell wieder ab und stumpft das Messer so schneller, als Ihnen lieb sein dürfte.

Zusätzlich kann es durch das Abtragen von Material zu einer Veränderung des Anschliffwinkels der Messerschneide kommen, was gerade bei japanischen Messern unbedingt vermieden werden sollte, da diese bereits optimal auf das Schneiden ausgerichtet sind.

Generelle Hinweise zum Schärfen und Schleifen

Küchenmesser sollten keinesfalls zu glatt geschliffen werden, was bedeutet, dass auf jeden Fall die Grate entfernt werden können, die Schneide jedoch eine gewisse rauhe Struktur zurück behalten darf. Der Vorteil zeigt sich zum Beispiel beim Schneiden von Tomaten, da das Schnittgut auf diese Weise nicht gleich an der Klinge kleben bleibt.

Darüber hinaus ist es wichtig, immer die gesamte Länge der Schneide in einem Zug abzuziehen, so dass keine Unregelmäßigkeiten entstehen und das Messer weiterhin einsatzfähig bleibt.

Wie ein Küchenmesser letzten Endes genau geschärft werden sollte, hängt grundsätzlich immer davon ab, für welchen Zweck es vorgesehen ist und ebenso aus welchem Material es gefertigt wurde, wonach selbstverständlich auch beurteilt wird, wie häufig der Schleifvorgang notwendig ist.