Wetzstahl und Wetzstäbe

Ein Wetzstahl, auch als Abziehstahl bekannt, dient in erster Linie nicht direkt dazu, ein Messer zu schärfen. Die eigentliche Aufgabe eines Wetzstahl besteht vielmehr darin, den Grat einer Klinge, welcher sich durch das Auftreffen der Klinge auf härtere Materialien wie Knochen von Zeit zu Zeit umbiegt, wieder aufzurichten und so das Messer in seinen ursprünglichen Zustand zurück zu versetzen.

Der zumeist stabförmige, aus hartem Stahl gefertigte Wetzstahl kann dabei einen runden, ovalen, quadratischen oder auch flachen Querschnitt besitzen, erfüllt jedoch in jeder dieser Formen die gleiche Aufgabe. Zum Schutz der Finger und für eine bessere Handhabung ist er zudem mit einem rutschfesten Griff versehen.

Arten von Wetzstählen

Wetzstähle treten in verschiedenen Variationen auf, unter denen der spanende sowie der richtende Wetzstahl wohl zu den bekanntesten Arten zählen. Neben diesen beiden Vertretern gibt es zusätzlich noch kombinierte Wetzstähle, die sich durch eine Diamant- bzw. Keramikbeschichtung auszeichnen und sowohl einen Wetzstahl, als auch einen Schleifstein in sich vereinen. Diese Modelle werden in der Regel unter dem Namen Diamantstab bzw. Keramikstab geführt und zählen somit zu den Wetzstäben.

Spanender Wetzstahl

Der spanende Wetzstahl oder auch grob längsgeriefter Wetzstahl ist im Vergleich zum richtenden Wetzstahl am häufigsten in Haushalten zu finden, da er unter anderem die preisgünstigste Variante darstellt. Die Riefen bzw. Züge dieses Küchenhelfers werden maschinell eigearbeitet und treten in den Ausführungen grob und fein auf. Bei der Verwendung eines spanenden Wetzstahles kommt es aufgrund der Riefen neben dem Aufrichten des Grates zudem zum Materialabtrag, so dass die gewetzte Schneide im Ergebnis eine recht rauhe Struktur aufweist und keine optimale Schärfe bietet.

Für den Fall, dass Sie Ihren Wetzstahl etwas feiner schleifen wollen, bietet sich die Möglichkeit, ihn mit Silizium-Nassschleifpapier zu bearbeiten, welches nacheinander in den Körnungen 80, 120, 240, 400, 800 und 1200 angewendet wird. Hierbei wird der Wetzstahl zunächst mit der groben Körnung vorgeschliffen und anschließend nach und nach, übergehend in immer feinere Körnungen, bis hin zur 1200er Körnung weiter geschliffen. Das Ziel ist es dabei jedoch nicht, die Riefen vollständig zu entfernen, sondern sie lediglich feiner zu schleifen, so dass sich bei der Messerschneide selbst am Ende eine feinere Struktur ergibt.

Richtender Wetzstahl

Im Haushalt fast vergessen ist der richtende Wetzstahl, der nicht nur poliert ist, sondern sich auch durch eine sehr feine Mikrostruktur auszeichnet, die optimal für das Aufrichten des Grates geeignet ist. Seine Verwendung findet dieser Wetzstahl vor allem bei sehr scharfen und hochwertigen Messern, die im Laufe der Zeit eher wenig von ihrer Schärfe einbüßen. Die äußerst scharfe Schneide solcher Messer wird mit dem richtenden Wetzstahl auf beinahe mikroskopischer Ebene wieder in ihre ursprüngliche Formgebung zurück versetzt, ohne dass es dabei zu Materialabtrag kommt. Dies erfolgt in relativ kurzen Abständen von nur wenigen Minuten, führt zum Erhalt der Schärfe und erhöht gleichzeitig deren Langlebigkeit.

Richtende Wetzstähle kommen hauptsächlich im professionellen Bereich, d.h. beispielsweise in der Gastronomie oder der Fleischverarbeitung, zum Einsatz, da ihre Anwendung in privaten Haushalten zumeist gar nicht nötig ist.

Anwendung eines Wetzstahles

Damit ein Küchenmesser möglichst lang seine Schärfe beibehält, sollte der einfache Wetzstahl zwischen den Schleifperioden häufig zum Einsatz kommen. Je nach Winkel der Messerschneide, oftmals wird hier eine Winkel von 20° empfohlen, wird das Messer dann an den Stahl angelegt und mit einem leichten Druck vom Griff aus bis zur Messerspitze über den Wetzstahl gezogen. Die sicherste Methode ist es dabei, das Messer immer vom Körper weg zu wetzen. Generell ist es jedoch natürlich auch möglich, den Griff des Messers am Ende des Wetzstahles anzusetzen und das Küchenmesser dann in Richtung des Körpers am Stahl entlang zu ziehen, wobei sowohl schiebend, als auch ziehend gearbeitet werden darf.

Der Einsatz eines Wetzstahles ist jedoch immer nur dann wirklich wirksam, wenn das Messer von Anfang an bereits einen ausreichend guten Schliff besitzt und nur Unebenheiten aufweist, die durch das Wetzen wieder ausgeglichen werden können.

Wetzstäbe

Wetzstäbe gibt es, wie bereits angedeutet, sowohl in der Variation Keramik, als auch in der Variation Diamant. Beide Arten ähneln optisch dem Wetzstahl und bedienen sich dementsprechend eines runden oder ovalen Stabes mit Keramik- bzw. Diamantbeschichtung, der in seiner Gesamtlänge rund 40cm ausmacht und einen Durchmesser von etwa 12mm besitzt.

Keramikstab

Die bei einem Keramikstab eingesetzte Keramik zeichnet sich dadurch aus, dass sie wesentlich härter ist, als der Stahl einer Messerklinge, wodurch nicht nur der Grat der Schneide aufgerichtet, sondern ebenso Material abgetragen wird und es so zu einem effektiven Nachschleifen kommt.

Im Unterschied zum Wetzstahl liegt die Härte eines Keramikstabes nicht knapp unter der Härte der Messerklinge, wodurch der Grat nur aufgerichtet und kein Material abgetragen wird. Aus genau diesem Grund ist es ratsam, bei besonders hochwertigen und robusten Messer, zum Beispiel bei beidseitig geschliffenen japanischen Messern, die einen Härtegrad nach Rockwell von HRC 60+ aufweisen, einen keramischen Wetzstab zu verwenden (für ein schonenderes Schärfen sollte bei einseitig geschliffenen japanischen Messern immer nur ein Schleifstein zum Einsatz kommen).

Anwendung eines Keramikstabes

Um eine Klinge mit einem Keramikstab optimal zu schärfen, wird sie beidseitig (sofern das Messer auch beidseitig geschliffen ist) mit leichtem Druck über den Wetzstab geführt. Der dabei eingehaltene Winkel sollte im Bereich von 15-30° liegen, wobei die eigentliche Wahl des Winkels vom ursprünglichen Schliff der Messerklinge abhängig ist. Bei einseitig geschliffenen Messern ist in der Regel von der Verwendung eines Wetzstabes abzuraten.

Da der Keramikstab von Zeit zu Zeit aufgrund des hängen bleibenden Materialabriebes seine schneeweiße Farbe verliert und grau wird, sollte er zur Reinigung, die auch notwendig ist, um die Wetzfähigkeit nicht zu verlieren, mit pH-neutraler Seife und Wasser abgespült werden.

Diamantstab

Ein Diamantstab ist in der Regel mit Industriediamanten beschichtet und erzeugt dadurch einen Materialabrieb zusätzlich zum Aufrichten des Grates, d.h. die Messerklinge wird nicht nur geschliffen, sondern an ihrer Schneide auch wieder in Form gebracht. Aus diesem Grund finden Diamantstäbe vorzugsweise bei stumpfen Messern ihren Einsatz, da diese allein durch die Verwendung eines Wetzstahles ihre ursprüngliche Schärfe nicht mehr zurück gewinnen können. Sind Sie bereits geübt im Umgang mit einem Diamantstab, so lässt sich dieser durchaus auch für japanische Messer mit beidseitigem Schliff anwenden. Diamantstäbe gibt es in den Variationen Normalzug und Feinzug.

Anwendung eines Diamantstabes

Die Anwendung eines diamantbeschichteten Wetzstabes erfolgt genauso, wie die Handhabung eines Keramikstabes. Grundsätzlich ist dabei immer darauf zu achten, dass der vom Hersteller gefertigte Winkel der Schneide eingehalten wird, um so weiterhin optimal mit dem jeweiligen Messer arbeiten zu können.