Fachbegriffe aus der Küche mit dem Buchstaben Z 

  • Zerlassen

    Beim Zerlassen wird Butter bei schwacher Hitze zum Schmelzen gebracht. Für geklärte Butter muss das zerlassene Fett anschließend abgeschäumt und ohne Bodensatz umgefüllt werden.

  • Zerlegen

    Beim Zerlegen werden Teile von Schlachttieren und auch ganzes Geflügel zerteilt. Dies geschieht vor der Verarbeitung und am besten mit einem großen scharfen Messer, dem Fleischbeil oder der Geflügelschere.

  • Zesten

    Zesten sind dünn abgeschnittene Schalen von Zitrusfrüchten. Dabei kann diese Schale in Stücken abgeschnitten werden, zum Beispiel für die Zugabe zu Suden. Für Schalenstücke, die zu Dekorationszwecken dienen sollen, werden die Stücke mit einem Messer in Streifen geschnitten oder mit einem speziellen Werkzeug von der Frucht abgezogen.

  • Ziselieren

    , CiselierenDer Küchenbegriff Ziselieren, Ciselieren leitet sich vom französischen „ciseler“, meißeln ab und stammt aus der Metallverarbeitung. Mit einem sehr scharfen Ziseliermesser werden Oberflächen von Lebensmitteln ganz leicht eingeschnitten. Je nach Zutat findet dieses aus unterschiedlichen Gründen statt. Ziselieren von Fleischteilen Fleisch, insbesondere große und zähe Fleischstücke, werden eingeschnitten, um eine vergrößerte Oberfläche zu erzielen und damit die Hitze besser ins Innere eindringen kann. So wird es gleichmäßig gar und bei trockenen Garverfahren, wie Grillen und Braten wird eine größere Krustenbildung erreicht. Außerdem dringen Marinade und würzende Zutaten schneller ein. Fisch ziselieren Ziselieren findet nur bei ganzen Fischen oder bei Filets mit Haut Anwendung. Der Fisch wird quer zur Mittelgräte leicht eingeritzt, um die Wärmeleitung zu verbessern und damit die Haut beim braten nicht reißt. Ziselieren von Obst und Gemüse Auch Gemüse und Früchte werden ziseliert. Hier hat es in erster Linie dekorative Gründe. Das Ziselieren von Zitrusfrüchten sollte allerdings nicht mit dem Zesten reißen verwechselt werden.