Edelkastanie (Maroni)

Die Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt, wird der Familie der Buchengewächse zugeordnet und ist eine von mehreren hundert Kastanienarten, die zur Gattung der Kastanien (Castanea) gehören. Dieser sommergrüne Baum kann eine Höhe von 35 Metern erreichen und, je nach Region, über 600 Jahre alt werden. Bis zur ersten Blütenbildung und zur ersten Ernte können durchaus 20 Jahre vergehen. Doch dann bildet der Baum die schmackhaften Nussfrüchte aus, die in Deutschland als Kastanien oder Maronen, in der Schweiz als „Marroni“ und in England als „Sweet Chestnut“ bezeichnet werden.

Esskastanien / Maroni

Die Edelkastanie stammt ursprünglich aus Kleinasien und war bereits in prähistorischer Zeit ein wichtiges Hauptnahrungsmittel der Menschen. Sie breitete sich über den gesamten Mittelmeerraum aus und gelangte auch bis nach Deutschland. Hauptlieferanten für Esskastanien sind China, Italien, Japan, Spanien und Südkorea. Das Hauptvorkommen in Deutschland liegt im Schwarzwald, Spessart und im Odenwald.

Die Früchte der Esskastanie werden auch als Nüsse bezeichnet. Diese dunkelbraunen, glänzenden Nüsse sind von einem stachligen Fruchtbecher (Cupula) umgeben, der nach der Reifezeit aufplatzt und die Früchte freigibt. In einem Fruchtbecher liegen bis zu drei Kastanien. Unter der glänzenden Schale der Frucht verbirgt sich ein heller, etwas runzliger Kern, der von einer weiteren dünnen, braunen Schutzhülle umgeben ist. Diese sollte vor dem Verzehr entfernt werden, da sie recht bitter schmeckt.

Im Handel sind neben den Esskastanien auch die so genannten „Maroni“ erhältlich. Hierbei handelt es sich um weiter gezüchtete Esskastanien- Sorten, die statt der drei kleinen Früchte, nur noch einen großen, fleischigen Kern ausbilden. Diese Sorten werden bei der Verarbeitung in der Küche bevorzugt.

Verwendung in der Küche

Kastanien sind nur in den Wintermonaten im Handel erhältlich und werden während dieser Zeit auf vielen Weihnachtsmärkten als „geröstete Maroni“ verkauft. Doch auch in der Küche lassen sie sich wunderbar mit anderen Gerichten kombinieren. Kastanien können geröstet und gekocht verarbeitet werden. Die ganzen, geschälten Nüsse werden gern als Beilage gereicht und verfeinern viele Salate und Desserts. Sie passen zu Huhn und Truthahn, zu Gänsefleisch und Wildspezialitäten. Sehr oft werden Maronen auch für delikate Füllungen verwendet. Getrocknete Maronen werden zu Mehl gemahlen, mit anderem Mehl gemischt und so weiter zu „Baumbrot“ verarbeitet.
Aus Maronen wird köstliche Eiscreme hergestellt, ein vorzügliches Maronen- Mousse kreiert und sogar eine kräftige Maronensuppe gekocht. Maronen werden in Cognac, Calvados oder Zuckersirup eingelegt. Gern werden Maronen auch zu süßer Kastanienmarmelade verarbeitet. Sehr delikat sind der würzige Kastanienhonig und der köstliche Maronen- Likör.

Durch das Kochen und Rösten wird die in den Kernen enthaltende Stärke zu Zucker umgewandelt. Dadurch können sich die Aromen voll entfalten. Auch erhalten die Maronen durch die Zubereitung eine angenehm weiche Konsistenz. Um die braune, dünne Haut zu entfernen, werden die Schalen kreuzweise eingeritzt und die Maronen anschließend auf einem Backblech bei 170°C ca. 15 Minuten geröstet. Danach lassen sich Schale und Haut sehr gut ablösen.

Einkauf und Lagerung von Maroni

Kastanien können ungeschält und geschält gekauft werden. Sie kommen getrocknet, gemahlen und auch tiefgefroren in den Handel. Bei vakuumverpackter Ware sollte stets das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Frische, ungeschälte Kastanien sind prall und unbeschädigt. Sie besitzen eine glatte, glänzende Schale. Kleine Löcher in der Schale weisen auf einen Wurmbefall und auf eine verminderte Qualität hin. Auch das Gewicht der Kastanie gibt Aufschluss über ihre Qualität. Sind Kastanien zu leicht, ist oftmals der Kern bereits ausgetrocknet und geschrumpft.

Eingefroren halten sich Kastanien bis zu einem halben Jahr. Sind frische Kastanien in perforierten Beuteln verpackt, bleiben sie etwa einen Monat lang frisch. Ganze, ungeschälte Früchte werden luftig, trocken und kühl gelagert.
Grundsätzlich sollten Kastanien nur kurze Zeit aufbewahrt werden, da sie schnell an Feuchtigkeit verlieren, zu keimen beginnen und ihr Aroma verlieren.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Kastanien sind sehr gesund, denn sie sind reich an vielen Nährstoffen, die für den Organismus lebensnotwendig sind. Sie enthalten kaum Fett, dafür jedoch viele Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Folsäure, Vitamin A, C, D und Vitamine der B- Gruppe. In Kastanien befinden sich wichtige Mineralstoffe ( z.B. Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium) und Spurenelemente (z.B. Eisen, Jod, Fluor) und dazu die wichtigen einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Da Kastanien völlig glutenfrei sind, können sie auch von Personen mit einer Glutenunverträglichkeit gegessen werden. Wer 100g Kastanien verzehrt, führt seinem Körper ca. 173 Kilokalorien zu. Esskastanien wird eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Sie stärken das Herz, unterstützen das Immunsystem, helfen bei Magen- und Darmproblemen und regen den Verdauungstrakt an.