Kürbiskerne

Kürbiskerne sind die getrockneten Samen der überwiegend einjährigen Kürbisse (Cucurbita), die eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) bilden. Von den über 800 Kürbisarten werden nur fünf Arten der Gattung Cucurbita kultiviert. Besonders verbreitet sind der Garten-, der Riesen- und der Moschuskürbis. Eine Frucht enthält im Durchschnitt 150 Kürbiskernsamen, die auf vielfältige Weise in der Küche verwendet werden.

Kürbisse sind alte Kulturpflanzen, die bereits lange vor 5000 v. Chr. bekannt waren. In der präkolumbianischen Zeit (Zeit bevor Kolumbus 1492 Amerika entdeckte) waren sie nur in Amerika beheimatet. Von dort breiteten sie sich immer weiter aus und werden seit dem 16. Jahrhundert weltweit in allen warmen Regionen angebaut. In England werden Kürbiskerne „Pumpkin seeds“ genannt. In Frankreich bezeichnet man sie als „Graines de citrouille“ und in Italien wird von „Semi di Zucca“ gesprochen.

Die Früchte der Kürbisse können mehr als 200 Kilogramm wiegen. Kürbisse sind somit die Pflanzen mit den größten Früchten überhaupt. Außerdem sind Kürbisse botanisch betrachtet Beeren, denn ihre Kerne liegen eingebettet im saftigen Fruchtfleisch, was ein entscheidendes Charakteristikum der Beerenfrüchte ist. Aufgrund seiner harten Schale wird der Kürbis als „Panzerbeere“ bezeichnet.

Verwendung in der Küche

Aus den Kernen des Ölkürbis wird das hochwertige Kürbiskernöl gewonnen, das bestens für die kalte Küche geeignet. Die knackigen Kürbiskerne passen wunderbar ins Müsli, können über Salate, Aufläufe, Suppen und Rohkostgerichte gestreut werden und verleihen Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen eine herzhafte Note. Besonders schmackhaft sind Backwaren wie z.B. das Kürbiskernbrot oder Kürbiskernbrötchen. Das feine Aroma der Kürbiskerne lässt sich durch ein kurzes Rösten im Backofen noch intensivieren. Die nussig schmeckenden Kerne sind außerdem eine äußerst gesunde Knabberei für zwischendurch. Wer 100g Kürbiskerne verzehrt, führt seinem Körper ca. 612 kcal (2560 kJ) zu.

Einkauf und Lagerung

Kürbiskerne sind geschält und ungeschält im Handel erhältlich. Sie können naturbelassen, kräftig geröstet oder mild gesalzen sein. Gern werden sie mit dunkler oder weißer Schokolade überzogen und sind so eine beliebte Nascherei. Abgepackt werden Kürbiskerne in Kunststofftüten mit aufgedrucktem Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses sollte unbedingt beachtet werden. Werden Kürbiskerne kühl und trocken gelagert, bleiben sie bis zu einem Jahr frisch.

Nährstoffe und diätische Wirkung

Die Inhaltsstoffe der Kürbiskerne können durchaus variieren, so dass exakte Nährstoffangaben nicht möglich sind. Kürbiskerne enthalten 31- 43% zweifach- ungesättigte Linolsäure, 27- 47% einfach- ungesättigte Ölsäure, 16- 22% gesättigte Palmitinsäure und 6- 8 % gesättigte Stearinsäure. Weiter sind in den Kernen Vitamin A, B1, B2 und B6, Vitamin C, D und E sowie Spurenelemente, Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Bemerkenswert sind die sekundären Pflanzenstoffe Phytosterine und Phytoöstrogene, die antioxidative Eigenschaften besitzen.

Die Inhaltsstoffe der Kürbiskerne haben nachweislich heilende Wirkung. So helfen sie bei Blasenbeschwerden wie z.B. Reizblase und Prostataleiden. Sie sind gut für Herz und Kreislauf, wirken entzündungshemmend, blutdrucksenkend und harnanregend. Phytosterine senken den Cholesterinspiegel und Phytoöstrogene lindern Wechseljahrsbeschwerden.

Reifezeit und Ernte

Je nach Sorte benötigen Kürbisse eine Reifezeit von 50 bis 150 Tagen. Geerntet wird in der Zeit von August bis Oktober. Damit sich die begehrten Kürbiskerne leichter aus dem Fruchtfleisch lösen lassen, werden die Kürbisse häufig erst geerntet, wenn sie bereits überreif sind. Die Verarbeitung der Früchte geschieht entweder durch Handarbeit oder maschinell. Dabei werden die Kerne vom Fruchtfleisch separiert, gewaschen und an der Sonne oder in speziellen Silos durch Warmluft getrocknet. Nachdem die getrockneten Kerne geschält und auf Schüttelsieben von den Schalen getrennt wurden, werden sie gereinigt, erneut getrocknet, verpackt und dem Handel zugeführt.