Mandeln

Der Mandelbaum wird botanisch Prunus dulcis syn. Prunus amygdalus genannt, gehört zu der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und zu der Unterfamilie der Steinobstgewächse. Er erreicht eine Höhe bis zu sechs Metern. Mandeln sind die Samenkerne des Mandelbaumes und werden als Steinfrüchte bezeichnet. Es wird zwischen süßen Mandeln (Amygdalae dulces), bitteren Mandeln (Amygdalae amarae) und Krachmandeln unterschieden. Das Besondere der Krachmandeln ist ihr sehr süßer Kern und die poröse Schale.

Mandeln

Der weißliche Mandelkern (Samen) wird ca. 2,3 cm lang und besitzt eine ungleich gerundete Form mit einem spitz zulaufenden Ende. Der Kern ist recht flach und von einer matt- braunen Samenschale umgeben. Der völlig geruchlose Kern der Süßmandel besitzt ein mildes und angenehm süßes Aroma. Der Kern der Bittermandel ist ungenießbar und dazu sehr giftig, denn Bittermandeln enthalten Amygdalin, ein blausäureartiges Glykosid (organische, chemische Verbindung).

Es wird vermutet, dass die ersten Mandelbäume nur bittere Samen hervorbrachten. Erst durch die erfolgreiche Kultivierung der Mandelbäume kam es zur Bildung süßer Samen. Mandelbäume werden schon seit 4000 Jahren kultiviert. Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Vorder- und Zentralasien. Die heutigen Anbaugebiete befinden sich in Griechenland, Italien, Spanien und Kalifornien (USA). Da auf den Mandelbäumen süße und gleichzeitig bittere Früchte wachsen können, sind Süßmandelernten immer mit einem, allerdings sehr geringen, Bittermandelanteil belastet. Nur Lieferungen aus Kalifornien beinhalten ausschließlich Süßmandeln.

Verwendung in der Küche

In der Küche werden hauptsächlich gehackte, gemahlene und gehobelte Mandeln und natürlich Mandelblättchen verarbeitet. Mit Mandeln werden knusprige Plätzchen und delikate Kuchen gebacken. Geröstete Mandeln passen sehr gut zu Fleisch-, Huhn- und Fischgerichten. Sie harmonieren optimal mit frischen Salaten und werden gern zum Garnieren köstlicher Desserts und zur Herstellung von Eiscreme verwendet. Verführerisch sind die karamellisierten Jahrmarkts- Mandeln oder solche mit bunten Zuckerglasuren.

Aus Mandeln werden zart schmelzender Nougat und aromatischer Mandellikör hergestellt. Ohne Mandeln gäbe es kein Marzipan und auch auf die knackigen Mandelsplitter mit feinem Schokoladenüberzug müsste verzichtet werden. Besonders delikat ist Mandelmus, das nicht nur als Brotaufstrich begeistert, sondern auch zum Verfeinern von Tunken und Soßen verwendet werden kann.

Wer Mandel stets so frisch wie möglich verarbeiten möchte, sollte geknackte ganze Mandeln kaufen, die noch ihre braune Samenhaut besitzen. Die feine Samenhaut der Mandeln lässt sich problemlos mit den Fingern abstreifen, nachdem die Kerne zwei bis drei Minuten im siedenden Wasser blanchiert wurden. Nach dem Abkühlen werden sie zerkleinert und verarbeitet.

Einkauf und Lagerung von Mandeln

Mandeln mit Schale werden hauptsächlich zur Weihnachtszeit angeboten. Werden sie kühl, trocken und dunkel gelagert, bleiben sie ca. neun Monate haltbar. Beim Einkauf gibt der Schütteltest einen ersten Hinweis auf die Frische der Mandeln. Klappern die Kerne in der Schale, sind sie bereits geschrumpft und alt. Die harte Schale der Mandeln sollte unbeschädigt und trocken sein. Lose Kerne sind verpackter Ware vorzuziehen, da sich in Cellophanverpackungen Feuchtigkeit bilden kann. Diese begünstigt einen Schimmelpilzbefall, der das krebserregende Aflatoxin entstehen lässt.

Bereits zerkleinerte Mandeln sind das ganze Jahr über erhältlich. Verpackt sind sie meistens in Kunststofftüten, auf denen ein Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt ist. Mandeln, die sich dunkel gefärbt haben, sollten nicht mehr gekauft werden. Werden angebrochene Packungen immer wieder fest verschlossenen, bleibt das köstliche Aroma mindestens ein halbes Jahr erhalten. Eine unsachgemäße Lagerung lässt das Fett schnell ranzig werden und die Mandeln werden ungenießbar. Bei Mandeln, die noch ihre feine, braune Samenschale besitzen, ist die Gefahr eines Schimmelpilzbefalls geringer.

Nährstoffe und Gesundheit

Mandeln eignen sich ausgezeichnet als kleiner Snack für zwischendurch, denn sie sättigen und sind dazu sehr gesund. Nur 100 g dieser köstlichen Kerne versorgen den Organismus mit 2383 Kilojoule (ca. 570 kcal). Mandeln enthalten u. a. einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die wichtigen Vitamine B und E, Proteine und Ballaststoffe, Calcium, Magnesium, Folsäure und Kalium. All diese wichtigen Nährstoffe wirken sich positiv auf den Körper und die Gesundheit aus.

So hilft ein regelmäßiger Mandelverzehr, den Cholesterinwert zu senken, den Blutzucker zu regulieren und Herz- Kreislauf- Erkrankungen vorzubeugen (Prävention). Einige Inhaltsstoffe stärken das Immunsystem und wirken sogar präventiv gegen Krebserkrankungen und Magen- Darm- Beschwerden. Ein regelmäßiger, maßvoller Verzehr an Mandeln unterstützt nachweislich spezielle Diätprogramme. Die fettreichen Mandeln sind bei einer kontrollierten Gewichtsreduktion Teil der täglichen Ernährung. Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren den Appetit. Dadurch kann die Aufnahme der „normalen“ Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Mandel


Quellen und Weiterführendes

  • www.swr.de: Kochen mit Mandeln und Nüsse - Zur Quelle.
  • www.uni-graz.at: Gewürzseiten:   Mandel (Süßmandel, Bittermandel, Prunus dulcis) - Zur Quelle.
  • www.naturkost.de: Warenkunde Mandeln (SuK 11/94) - Zur Quelle.
  • www.obst-gemuese.at: K.Müllner - Obst und Gemüse - Mandel - Zur Quelle.
  • www.ufg-schweizer.de: UFG-Schweizer.de Fruchtlexikon - Zur Quelle.