Pinienkerne

Pinienkerne sind die Samen der Pinie (Pinus pinea), die auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Die Pinie kann eine Höhe von 30 Metern erreichen und ist mit ihrer imposanten, schirmförmigen Krone unverwechselbar. Sie gehört zu der Gattung der Kiefern (Pinus) und zur Familie der Kieferngewächse (Pinaceae).

Die Pinie war bereits in der Antike wegen ihrer schmackhaften Samen sehr beliebt. Ihre ursprüngliche Heimat wird auf der Iberischen Halbinsel vermutet. Heute wachsen Pinien im gesamten Mittelmeerraum und gedeihen mittlerweile auch in Mitteleuropa. Pinienkerne werden heute hauptsächlich aus Spanien, Frankreich, Portugal, der Türkei, aus China und Korea importiert. Pinienkerne stammen häufig von wildwachsenden Bäumen, werden aber auch gezielt angebaut.

Die geschälten, cremefarbigen Pinienkerne sind recht dünn und ungefähr zwei Zentimeter lang. Ihre Oberfläche ist glatt und leicht glänzend. Pinienkerne sind äußerst schmackhaft, denn sie besitzen ein würziges, leicht harziges und doch mildes, mandelartiges Aroma. Sie unterscheiden sich von anderen Nüssen durch ihre weichere Konsistenz. Je nach Herkunftsland kann das Aroma der Kerne etwas variieren. Pinienkerne aus China sind relativ geschmacksneutral und wenig aromatisch. Kerne aus Spanien und Portugal zeichnen sich durch ihr harziges Aroma aus, während Pistazien aus Pakistan einen besonders würzigen Geschmack aufweisen.

Verwendung in der Küche

Die aromatischen Pinienkerne werden in der Küche bei der Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen verwendet. In der orientalischen und der mediterranen Küche sind Pinienkerne schon lange ein wesentlicher Bestandteil vieler Speisen und auch die deutsche Küche hat das feine Aroma der Kerne schätzen gelernt.

Pinienkerne werden ganz und gehackt verarbeitet. So werden sie zum Backen köstlicher Kuchen verwendet und geben Tortenfüllungen ein besonders feines Aroma. Mit Pinienkernen lassen sich alle Puddingsorten, Eiscremes und sahnige Quarkspeisen verfeinern. Die zarten Kerne werden über Obstsalate, grüne Salate und Gemüsegerichte gestreut.

Werden sie leicht angeröstet, kommt ihr Aroma noch intensiver zur Geltung und harmoniert wunderbar zu Fleisch, Fisch, Nudeln und Reis. Pinienkerne gehören in jedes Pesto, eine ungekochte, würzige Soße, die gern zu Nudeln mit Tomaten, Basilikum und Parmesankäse gereicht wird.

Einkauf und Lagerung

Pinienkerne, die aus dem Mittelmeerraum stammen sind, aufgrund der aufwendigen Ernte, recht teuer. Da Kerne aus China oder Korea wesentlich preiswerter sind, werden sie immer häufiger importiert. Im Gegensatz zu Pinienkernen aus dem Mittelmeerraum enthalten chinesische und koreanische Kerne mehr Fett und weniger Eiweiß. Der hohe Fettgehalt verringert ihre Haltbarkeit. Auch sind sie weniger aromatisch. Beim Kauf sind diese Kerne an ihrer dreieckigen Form und an der dunklen Kernspitze zu erkennen.

Pinienkerne sind das ganze Jahr über erhältlich und werden mit Schale und auch ohne Schale angeboten. Geschälte Ware ist meistens in Klarsichttüten verpackt und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen. Angebrochene Packungen sollten gut verschlossen und wenn möglich, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der hohe Fettgehalt der Pinienkerne lässt sie schnell ranzig werden. Ein zügiger Verbrauch ist daher ratsam.

Beim Kauf von Kernen mit Schalen ist unbedingt auf trockene Ware zu achten. Feuchtigkeit ruft sehr schnell einen Schimmelpilzbefall hervor und führt zur Bildung des krebsauslösenden Aflatoxin. Auch bei der Lagerung darf es zu keiner Entwicklung von Feuchtigkeit kommen. Lagern Kerne mit Schale trocken, kühl und luftig, bleiben sie zwei bis drei Monate frisch und genießbar.

Nährstoffe und Gesundheit

Pinienkerne enthalten hochwertige Nährstoffe, die sich positiv auf den Organismus und die Gesundheit auswirken. Da die Kerne völlig cholesterinfrei sind, werden sie häufig in eine cholesterinarme Ernährung einbezogen. Pinienkerne enthalten eine Vielzahl an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Kerne sind außerdem reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen (z.B. Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium) und an Spurenelementen ( z. B. Eisen, Jod, Fluor, Zink). Weiter beinhalten sie viele B- Vitamine, sowie Vitamin A, E, D, K und Folsäure. Die wertvollen Stoffe regen den Stoffwechsel und die Blutbildung an, fördern die Gedächtnisleistung und stärken Nerven- und Immunsystem.

Reife und Ernte

Die Pinie wächst sehr langsam und braucht ungefähr 20 Jahre bis sich die Pinienernte überhaupt erst lohnt. Die dicken Pinienzapfen wachsen einzeln, paarweise oder in Gruppen an den hohen Bäumen. In den Schuppen der Zapfen reifen die Samen (Pinienkerne) mit ihren harten Schalen langsam heran. Ungefähr drei Jahre benötigen die Zapfen bis zu ihrer Reife. Die Erntezeit liegt zwischen Oktober und April.

Die Bäume müssen von den „Pineros“, den Erntearbeitern, erklettert und die Zapfen mit Stangen von den Bäumen geschlagen werden. Bis zum Sommer des nächsten Jahres werden die Zapfen gelagert und schließlich in der Sonne getrocknet. Nachdem sich die Zapfen geöffnet haben und die Pinienkerne von ihren festen Schalen und Samenhäutchen befreit wurden, werden sie mit sortiert und, nach einer manuellen Endkontrolle, für den Export vorbereitet.


Quellen und Weiterführendes

  • www.cwclasen.de: C.W.Clasen GmbH -Spezialist für Trockenfrüchte, Nüsse, Saaten, Getreide und Snackartikel. - Pinienkerne - Zur Quelle.
  • www.baumkunde.de: Pinie Details - Baumbestimmung, Nadelhölzer bestimmen  (Pinus pinea) - Zur Quelle.
  • www.competence-site.de: Pinienkerne liefern gesunde Energie. Aber: Auf die Qualität kommt es an - Burckhardt | PR - Agentur für Sportkommunikation - Zur Quelle.
  • www.gesund-speisen.de: Pinienkerne -- Samen - Zur Quelle.
  • www.test.de: test.de - Pinienkerne - Meldungen - Essen + Trinken - Tests + Themen - Stiftung Warentest - Zur Quelle.