Pistazie

Pistazien (Pistacia) sind die Steinfrüchte des Echten Pistazienbaumes und werden in der Botanik als Pistacia vera („grüne Mandel“) bezeichnet. Sie werden aber auch Pimpernüsschen, Aleppokerne und Syrische Nüsschen genannt. Die Pistazie ist ein Laubbaum, der eine Höhe von 12 Metern erreichen und ca. 300 Jahre alt werden kann. Pistazien sind eine Pflanzengattung mit ca. zehn bis zwölf Arten. Sie gehören zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und zur Unterfamilie der Pistacioideae.

Pistazien

Ihre ursprünglichen Heimatländer sind Syrien, Iran und Irak. Der Pistazienbaum war bereits in der Antike bekannt. Erste Hinweise auf wild wachsende Arten reichen sogar bis in das Epipaläolithikum (Übergang von Altsteinzeit zur Jungsteinzeit). Heutige Hauptlieferanten der nahrhaften und schmackhaften Kerne sind Iran, Türkei, USA, Griechenland und China.

Pistazien sind ca. zwei Zentimeter lang, leicht oval geformt und besitzen eine gelb- grüne Farbe. Der Kern ist von einer spröden, leicht zu entfernenden, bräunlich- roten und oft auch violett schimmernden Schalenhaut umgeben. Diese wird von einer festen und recht harten, cremefarbigen Außenschale umhüllt. Die Pistazie besitzt ein unverwechselbares Aroma. Sie schmeckt süß, mandelartig, kräftig und würzig zugleich.

Verwendung in der Küche

Pistazien kommen geröstet, gesalzen, geschält oder ungeschält in den Handel und sind eine sehr beliebte Knabberei für zwischendurch. Doch auch beim Backen und Kochen haben die aromatischen Pistazien mittlerweile einen festen Platz. So werden ungesalzene Pistazien gern in Kuchen und in Tortenfüllungen verarbeitet. Sie geben Süßspeisen ein unverwechselbares Aroma und lassen Pralinen, Mozartkugeln und Speiseeis zu einem wahren Genuss werden.

Das Pistazienaroma passt wunderbar zu Früchten wie Aprikosen, Äpfeln und Erdbeeren. Saucen, Suppen und Tunken erhalten durch Pistazien eine ganz besondere, geschmackliche Note. Pistazien harmonieren mit deftigen, herzhaften Gerichten. Sie passen zu Kalb- und Schweinefleisch, zu Fisch- und Hackfleischgerichten. Geröstete Pistazien werden über Reisspeisen und Gemüse gestreut und sind sogar eine Zutat bei der Herstellung von Klößen.

Einkauf und Lagerung

Ungeschälte und geschälte Pistazien sind das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Meistens sind sie in Kunststofftüten oder Weißblechdosen verpackt. Die Verpackungen sind stets mit einem Haltbarkeitsdatum versehen, das unbedingt beachtet werden sollte. Geröstete Pistazien mit Schale halten sich bei kühler, trockener und luftiger Lagerung ungefähr drei bis vier Wochen.

Der hohe Fettgehalt lässt Pistazien bei unsachgemäßer Lagerung recht schnell ranzig werden. Auch verlieren die Kerne nach einiger Zeit ihre Knackigkeit und ihr würziges Aroma. Deshalb sollten Pistazien zügig verarbeitet und verzehrt werden. Feinschmecker behaupten, dass die schmackhaftesten Pistazien in Sizilien und in der Türkei kultiviert werden. Die größten Kerne stammen allerdings aus Syrien.

Nährstoffe und Gesundheit

Pistazien schmecken nicht nur sehr gut, sondern sie wirken sich auch positiv auf den Organismus und die Gesundheit aus. Sie sind von Natur aus cholesterinfrei und stärken das Herz und den Magen. Die hochwertigen Nährstoffe der Pistazien beugen Herz- Kreislauf- Erkrankungen und Arteriosklerose vor und sie mindern das Risiko eines Schlaganfalls. Ihr hoher Kaliumgehalt hilft außerdem, den Blutdruck zu regulieren.

Die nahrhaften Pistazien enthalten viele gesunde Fette und Ballaststoffe. Dadurch kommt es bei einem Verzehr der Kerne zu einem lang anhaltenden Sättigungsgefühl. Der Heißhunger auf „normale“ Lebensmittel wird reduziert. Aus diesem Grund ist der maßvolle Verzehr von Pistazien ein Teil vieler Diäten.

Wer 100g Pistazien isst, nimmt ca. 2405 KJ (581 kcal) zu sich. Pistazien enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Eiweiße, wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe. Außerdem enthalten Pistazien die Vitamine A, B1, B6, C und E.

Reifezeit und Ernte

Der Pistazienbaum trägt nach fünf bis acht Jahren das erste Mal Früchte. Geerntet wird in den Monaten September und Oktober. Pistazien wachsen in abwechselnd- tragenden Zyklen. Das bedeutet, dass nur jedes zweite Jahr mit einem vollen Ernteertrag gerechnet werden kann. Die Früchte wachsen in Trauben von zehn bis 25 Stück, die eng aneinander liegen. Die grünen, fleischigen Früchte färben sich mit zunehmender Reife rötlich und platzen schließlich auf. Die aufgeplatzten Schalen sind ein Zeichen dafür, dass die Pistazien reif sind.

Beim Ernten wird darauf geachtet, dass die Früchte möglichst keinen Bodenkontakt haben. Durch Schmutz und Feuchtigkeit kommt es schnell zu Schimmelpilzbefall und zur Bildung des krebserregenden Aflatoxins. In manchen Ländern wird die Pistazienernte noch per Hand vorgenommen. Andere Staaten setzen mechanische Baumrüttler und spezielle Auffangvorrichtungen für die Ernte ein. Nachdem die Pistazien in Container umgeladen und zur Verarbeitungsstelle transportiert wurden, werden sie gewaschen, enthäutet, getrocknet, aussortiert und für den Export vorbereitet.

Pistazienkerne


Quellen und Weiterführendes

  • Michael Priestoph GmbH - Importagentur für Trockenfrüchte und Nüsse - Zur Quelle.
  • www.gesundheitmitpistazien.com: Gesundheit mit Pistazien - Ernährung und Forschung - Zur Quelle.
  • www.fruitlife.de: Pistazien - Zur Quelle.
  • Ireco: Geschichte und Landwirtschaft der Pistazie - Zur Quelle.
  • Iranischer Früchte- und Fruchtblütenkorb - Teil 4 - Zur Quelle.
  • Pistazien - unbeschwerter Genuss? - Servicezeit: Essen & Trinken - WDR Fernsehen - Zur Quelle.