Walnüsse (Juglan)

Die Walnuss (Juglan) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) und weltweit mit ca. 20 Arten vertreten. Noch bis vor kurzem wurden Walnüsse zu den Steinfrüchten gezählt. Neue botanische Erkenntnisse belegen jedoch, dass die Walnuss den Nussfrüchten zugeordnet werden muss.

Walnusskerne

Der Walnussbaum ist eine der ältesten Pflanzen. Zahlreiche archäologische Funde geben Hinweise darauf, dass der Baum bereits seit einigen tausend Jahren in Asien und Europa verbreitet ist. Seine ursprüngliche Heimat wird allerdings in Persien vermutet. Von hier aus gelangte er nach Griechenland, Italien und schließlich auch nach Frankreich und Deutschland.

Der Walnussbaum gedeiht auf frischem, nährstoffreichem Lehm- oder Torfboden besonders gut. Er wird bis zu 30 Meter hoch und kann 160 Jahre alt werden. Auf die erste Ernte der köstlichen Walnüsse muss allerdings recht lange gewartet werden, denn erst nach ca. fünf bis zehn Jahren bildet der Baum die ersten Früchte.

Verwendung in der Küche

Walnüsse sind als ganze Nüsse mit Schale im Handel erhältlich, werden aber auch bereits gehackt oder halbiert angeboten. Dann sind sie in Zellophanfolie abgepackt und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen, das unbedingt beachtet werden sollte. Nur Nüsse aus dem Erntejahr sind wirklich frisch. Da das Walnussöl der Kerne schnell ranzig wird, sollten bereits geknackte und zerkleinerte Walnüsse zügig verarbeitet werden.

Walnüsse sind sehr nahrhaft und werten jedes süße oder herzhafte Gericht auf. Sie passen wunderbar ins knusprige Müsli, harmonieren mit Quarkspeisen, Obstsalaten und Joghurt und werden in Kuchen und Plätzchen verarbeitet. Walnüsse ergänzen jede Nussmischung und bescheren uns das feine Walnusseis.

Besonders delikat ist das Walnussöl. Mit ihm können frische Salate sehr schmackhaft angerichtet und verfeinert werden. Da das Walnussöl ein intensives Aroma besitzt, sollte es sparsam verwendet werden. Allerdings ist ein zügiger Verbrauch angeraten, da das empfindliche Öl recht schnell ranzig wird. Soll die braune Haut der Walnüsse abgezogen werden, so werden die Nüsse kurz in kochendes Wasser gelegt und anschließend kalt abgeschreckt. Die Haut lässt sich danach leicht entfernen.

Einkauf und Lagerung

Hauptlieferant der köstlichen Walnüsse sind die USA, Frankreich, Italien, China und Chile. Durch den Import aus der ganzen Welt sind frisch geerntete Walnüsse im Grunde jederzeit erhältlich. Ganze Früchte werden mit hellen Schalen oder mit dunkler Schale angeboten. Während die hellen Walnüsse meistens gewaschen und gebleicht wurden, ist die unansehnliche, dunkle Schale ein Hinweis auf wild wachsende Arten und oftmals auf Walnüsse aus biologischem Anbau.

Damit Walnüsse lange frisch und genießbar bleiben, sollten sie luftig und trocken gelagert werden. Soll ein Nussvorrat angelegt werden bietet der Dachboden gute Voraussetzungen dafür, da es hier hell, trocken und luftig zugleich ist. Ganze Früchte halten sich bei optimaler Lagerung einige Monate.

Walnüsse ohne Schale bleiben bis zu einem Jahr frisch, wenn sie in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt oder im Gefrierschrank eingefroren werden. Das luftdichte Verschließen der Walnüsse ist wichtig, damit sie keine Aromen anderer Lebensmittel annehmen.

Nährstoffe und Inhaltsstoffe

Die Walnuss ist äußerst nahrhaft und ein sehr guter Energielieferant, der die Leistungsfähigkeit anregt. Walnüsse enthalten ca. 63 % ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und versorgen den Organismus mit Vitamin B12, A, C und E, mit Mineralstoffen ( z.B. Kalium, Eisen, Fluor) und mit Spurenelementen ( z.B. Zink, Mangan, Kupfer). Mit ca. 670 kcal. pro 100g sind Walnüsse allerdings auch sehr kalorienreich.

Trotzdem sollten Walnüsse maßvoll in jede Diät integriert werden. Sie beliefern den Organismus mit hochwertigen Nährstoffen, sorgen für eine schnelle und lang anhaltende Sättigung und unterstützen so jede Diät. Untersuchungen ergaben, dass sich der regelmäßige Verzehr von Walnüssen positiv auf Herz-Kreislauf- Erkrankungen auswirken, den Cholesterinspiegel senken und sogar das Wachstum von Tumoren hemmen kann.

Reifezeit und Ernte

Ende August hängen bereits große, runde Walnüsse an den Bäumen, die allerdings noch von einer festen, grünen Schutzhülle umgeben sind. Erst Mitte September platzen diese dickfleischigen Schalen auf und geben die reifen, innen liegenden Walnüsse frei. Werden Nüsse zu früh geerntet, enthalten sie zu viel Feuchtigkeit. Dann schrumpfen sie während des Trocknens zu stark.

Die reifen Nüsse fallen aus den grünen Schalen zu Boden und werden nur noch aufgesammelt. In Hausgärten wird das Auflesen per Hand durchgeführt. Professionelle Betriebe setzen dafür Spezialgeräte ein. Die Erntezeit dauert etwa zwei Wochen. Wichtig ist ein tägliches Aufsammeln, da sich die Nussschalen durch das Erdreich dunkel färben und unansehnlich werden. Nun müssen die Walnüsse noch gut trocknen und sind danach zum Verzehr bereit.

Kulturelle Bedeutung

Walnüsse wurden in vielen Kulturen als Fruchtbarkeitssymbol betrachtet. Ein römischer Hochzeitsbrauch sah vor, dass der Bräutigam Walnüsse unter seine Gäste warf. Verursachten die Nüsse beim Aufprall einen hellen Klang, so war das ein gutes Zeichen und wies auf eine glückliche Ehe hin. Auch das Verschenken von Walnüssen an Braut und Bräutigam war vielfach Tradition und sollte dem Brautpaar eine kinderreiche Ehe bescheren.

Die Germanen weihten die Walnüsse der Göttin der Liebe. Das Christentum betrachtete den Walnusskern als das „Fleisch Christi“. In einigen Gegenden war ein gutes Walnussjahr ein Zeichen dafür, dass im kommenden Jahr sehr viele Knaben geboren werden. Walnüsse besaßen für einige Mönche auch eine negative Symbolik und wurden als Zeichen der Wollust und Sünde betrachtet.

Walnüsse


Quellen und Weiterführendes

  • Walnußveredlung Biebelnheim Helga Lindemann. Zur Quelle.
  • Krebs: Walnüsse bremsen Tumore - News - FOCUS Online. Zur Quelle.
  • Der Walnussbaum (Juglans regia) - Baum des Jahres 2008. Zur Quelle.
  • Walnuss Infos - Wussten Sie schon..?. Zur Quelle.
  • Zeitschrift schöner essen. Das große Buch der Vollwert Küche. Köln: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft.