Kirschen (Prunus Avium)

Die Kirsche ist ein Steinobst, das in ganz Europa angebaut wird und auch als „Königin der Früchte“ bezeichnet wird. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Süßkirschen und Sauerkirschen, die unterschiedlichen Arten angehören, jedoch beide zu den Rosengewächsen zählen. Mit der Kirsche verwandt sind Pflaumen, Walnüsse und Aprikosen.

Kirschen

Geschichte und Herkunft

Wildkirschen waren den Römern schon lange bekannt, bevor die ersten Edelkirschen in Europa angebaut wurden. Die ersten gezüchteten Kirschen gelangten durch den Feldherrn Lucullus, der auch als Feinschmecker bekannt war, aus Vorderasien nach Europa, genauer gesagt nach Italien. In Indien glaubte man, dass die jungfräuliche und schwangere Mutter Buddhas, Maya, von einem Kirschbaum Kraft für die Geburt erhielt. Im übertragenen Sinn ist der Glaube nicht falsch, denn Kirschen enthalten viele Vitamine, beugen damit Krankheiten vor und stärken das Immunsystem.

Der Name „Kirsche“ stammt übrigens aus dem asiatischen Raum: aus „Keras“ wurde im Römischen „cerasus“ und im Althochdeutschen zu „Kirsa“.

Kirscharten und Sorten: Aussehen und Geschmack

Je nach Art und Sorte können Kirschen in ihrer Größe und Farbe und ihrem Geschmack variieren. Die Früchte können eine tiefrote, fast schwarze bis hellrote Farbe aufweisen, das Fruchtfleisch ist fest oder weich und je nach Sorte zuckersüß bis sehr sauer. Neben den bekannten Süßkirschen und Sauerkirschen gibt es zahlreiche weitere, teilweise verarbeitete Früchte, die zu den Kirschen zählen:

Bastardkirschen werden Kreuzungen aus Süß- und Sauerkirschen genannt, die beste Sorte heißt Königin Hortense.

Die Früchte des Hornstrauches nennt man Kornelkirschen, Derlitzen, Korneliuskirsche, Korlesbeere oder auch Krakebeere. Sie sind essbar, länglich und wachsen meist in Südeuropa oder im Orient. Kornelkirschen werden meist in Zucker und Essig eingelegt, als Kompott gegessen oder zur Saft- und Likörherstellung genutzt.

Bischofskirschen werden in Essig und Zucker eingelegte rote Kirschen genannt.

Cocktailkirschen sind gefärbte Kaiserkirschen, die in alkoholische Getränke gelegt oder mit denen andere Speisen dekoriert werden. Sie werden meist kandiert oder mit Aromastoffen wie Bittermandelöl aromatisiert und in Zuckerlösung eingelegt.

Kandierte Kirschen nennt man auch Konfitkirschen.

Piemontkirschen, die aus der Werbung bekannt sind, gibt es übrigens als eigene Kirschsorte nicht, der Name ist nur ein geschütztes Markenzeichen.

Tollkirschen sind die giftigen Früchte eines wild wachsenden Nachtschattengewächses

Vogelkirschen sind die kleinen, schwarzen und bittersüßen Früchte einer Wildkirsche, die man schon in der Steinzeit kannte. Ihre Namen tragen sie deshalb, weil ihre Samen durch Vögel verbreitet werden.

Brennkirschen nennt man eine besondere Sorte Vogelkirschen, aus deren vergorener Maische man Kirschwasser oder Kirschgeist gewinnt.

Zierkirschen sind nicht essbar. Diese Schmuckgehölze aus Japan tragen Früchte, die hier unreif abfallen und nicht genießbar sind.

Inhaltsstoffe

Die Kirsche ist eine äußerst gesunde Frucht, denn sie enthält viele Vitamine und sekundäre Pflanzenwirkstoffe, allerdings nur wenig Fette und Eiweiße, sodass sie auch bei Diät zu empfehlen ist. Neben den Vitaminen Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, C und E weisen Kirschen eine beachtliche Menge an Eisen und Phosphor sowie den Mineralstoff Zink, der eine positive Wirkung auf den Hormonhaushalt ausübt. Weiterhin enthalten die Früchte Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium und Mineralsalze sowie Apfel- und Zitronensäure, Farbstoffe, Folsäure, Gerbstoffe und Kieselsäure.

Zu den wichtigen in der Kirsche enthaltenen bioaktiven Pflanzstoffen zählen die Anthozyane, die rotvioletten Pflanzenfarbstoffe, die beim Aufbau des Bindegewebes helfen und eine entzündungshemmende Wirkung zeigen.

Anbau und Ernte

Süßkirschen wachsen auf warmem, nährstoffreichen und lockeren Boden am besten, jedoch auch auf etwas trockenerem Boden. Sauerkirschen sind anspruchsloser und bevorzugen je nach Veredelung auf lehmigem Sandboden oder tiefgründigem, lockerem und lehmhaltigem Boden. Da Vögel die saftigen Kirschen genauso schätzen wie der Mensch, sollten die Bäume mit einem Netz geschützt werden.

Kirschen guter Qualität, die als Früchte verkauft werden können, müssen mit Stiel geerntet werden, um zu verhindern, dass sie ausbluten. Das Abzupfen der Früchte ohne Stiele wäre einfacher, sie lassen sich allerdings nur industriell verarbeiten oder brennen. Außerdem sollten die Früchte nur reif geerntet werden, da sie nicht nachreifen und sauer bleiben. Frische Kirschen sind wegen des hohen Arbeitsaufwands bei der Ernte verhältnismäßig preisintensiv.

Kirschen in der Küche

Süßkirschen werden vorrangig roh verzehrt, aus Sauerkirschen lässt sich eine Vielzahl an Speisen, darunter vor allem Dessert, herstellen. Neben Kirschkonfitüre und dem bekannten Kirschlikör lassen sich die Früchte zu Eisdesserts, Pralinen, Kaltschalen, Kompott und verschiedenen anderen verarbeiten. Vor allem zum Backen sind Kirschen ein beliebtes Obst: ob als Kirschkuchen vom Blech mit Streuseln, in Form von Muffins, als bekannte Schwarzwälder Kirschtorte, Schneewittchenkuchen oder Rotkäppchenkuchen. Natürlich dürfen sie auch in der Roten Grütze nicht fehlen und nicht zuletzt lassen sie sich verschiedenen alkoholischen Köstlichkeiten wie Amarenakirschen oder Punsch zusetzen.

Tipp: Werden Kirschen eingekocht, sollte Zitronensaft zugesetzt werden, da sie kaum Pektin enthalten.

Einkauf und Lagerung

Kirschen müssen trocken und kühl gelagert werden und können so 3-5 Tage aufbewahrt werden. Große Temperaturschwankungen bekommen ihnen nicht gut, die Früchte verderben dadurch leicht. Sollen Kirschen länger gelagert werden, empfiehlt es sich sie mit Kern einzufrieren, um sie später als Kuchenbelag oder in Aufläufen zu verwenden.

Kirschen in der Heilkunde

Früher verwendete man fast alle Bestandteile des Kirschbaums in der Heilkunde: Blätter, Stiele, Kirschkerne und sogar das Harz fanden Verwendung. Aus den jungen Blättern wurde ein Tee gekocht, ebenso aus den Stielen, die als schleimlösendes Mittel galten. Der Harz des Baumes wurde in Wien aufgelöst und als Hustenmittel eingenommen. Die Kerne kennt man bis heute in Form eines Kirschkernkissens, das auf dem Ofen oder in der Mikrowelle erwärmt und als Heizkissen genutzt wird.

Auch als Vorbeugung gegen Krebs sind die Kirschen im Gespräch, da sie Haut und Gewebe durch ihre bioaktiven Substanzen vor freien Radikalen schützen. Ihre rotvioletten Pflanzenfarbstoffe machen sie außerdem zu einem guten Naturheilmittel bei Entzündungen, Rheuma, Gicht oder Gewebeschwäche. Auch vor Herz- und Kreislaufbeschwerden können sie vorbeugen. Dabei gilt: je kräftiger die Frucht rot gefärbt ist, desto mehr der wichtigen Anthozyane enthält sie.

Kirschen können die Zähne vor Karies und Parodontose schützen. Sie sollen nachweislich auch die Sehleistung stärken. Außerdem regen sie den Stoffwechsel an. Auch den Kirschstielen wird eine Heilwirkung nachgesagt: sie sollen Husten lindern können.

Nach dem Genuss roher Kirschen sollte man übrigens kein Wasser trinken, da dies zu starken Bauchschmerzen führen kann! Werden Kirschen als Kompott gegessen, so sind sie leichter verdaulich, vor allem bei Magenbeschwerden.

Nicht nur als Lebensmittel und Heilmittel werden Kirschen verwendet: Getrocknete Kirschbaumblätter werden als Tabakersatz verwendet, aus Kirschbaumholz werden Möbel hergestellt.

Kirschen


Quellen und Weiterführendes

  • Das große Buch vom Obst : Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte. München: Teubner Edition, 2002.
  • Das große Lexikon der Früchte und Gemüse : Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Die kleine Speisekammer : Lebensmittelkunde von A – Z. Bindlach: Gondrom, 1996.
  • Fischer, Manfred [u.a.]: Taschenatlas Obst : 218 Arten und Sorten. Stuttgart: Ulmer Verlag, 2006.
  • Kiesewetter, Marion: Obst aus norddeutschen Gärten : Rezepte, Gesundheit, Wellness. Heide: Boyens, 2007.

Weiterführende Links