Pfirsich

Der Pfirsich (lateinisch Perseca vulgaris, auch Prunus persica), auch als Echter Pfirsich, Edelpfirsich, Pelzpfirsich, Persische Frucht oder Persische Pflaume, Perser Apfel oder Pfirsing bezeichnet, gehört zu den ältesten Kulturobstsorten. Er ist eng mit der Aprikose, Nektarine und Mandel verwandt, die ebenfalls zu den Rosengewächsen (Rosaceae) gehören. Mit seiner frischen Süße ist der Pfirsich vor allem im Sommer sehr beliebt.

Pfirsich

Geschichte und Herkunft

Pfirsiche stammen aus Zentralasien, wo heute noch zahlreiche Wildvorkommen verschiedener Arten wachsen. Man geht davon aus, dass der Pfirsich seit etwa 4000 Jahren kultiviert wird. Er gelangte entlang der Seidenstraße nach Kleinasien. Von dort wurde er von den Griechen und Römern nach Europa gebracht. Die Römer brachten ihn auch nach Deutschland, wo er im Taunus bereits im 2. Jh. n. Chr. nachgewiesen wurde. Im 17. und 18. Jh. war der Pfirsich neben den Trauben bei Hofe eine der beliebtesten Früchte.

Hauptanbauländer des Pfirsichs sind heute Kalifornien, Südeuropa und China. Italien gilt als der „Pfirsichgarten Europas“ und liefert etwa 70% des deutschen Pfirsichbedarfs. Auch in Deutschland werden Pfirsiche angebaut, jedoch vertragen die Pflanzen durch ihre frühe Blüte den späten Frost nicht und gedeihen so besser in wärmeren Ländern. Treibhausfrüchte stammen meist aus Belgien oder den Niederlanden.

Aussehen und Geschmack

Die samtige, auf der Sonnenseite rotgeflammte Pfirsichhaut wird von einer längsseitigen Furche unterbrochen. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte gelb, weiß oder rot und schmeckt bei reifen Früchten angenehm saftig-süß, erfrischend und sehr aromatisch. Unreife Pfirsiche dagegen schmecken hart, trocken und aromalos. Der Pfirsichkern ist steinhart und runzelig. Je nach Sorte lässt er sich einfach bis schwer vom Fruchtfleisch lösen.

Inhaltsstoffe

Pfirsiche schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind außerdem dank ihrer Vielzahl an Nährstoffen sehr gesund. Neben etwa 87% Wasser enthalten die Früchte Calcium, Carotinoide, Eisen, Kalium, Natrium, Niacin, Phosphor, Provitamin A sowie die Vitamine B 1, B 2, C und E.

Anbau und Ernte des Pfirsichs

Pfirsiche werden in geschützten, warmen (Weinbau-)Lagen angebaut. Die Pflanzen vertragen keine starke Kälte und wachsen besonders gut auf kalkreichen, sandhaltigen und durchlässigen, feuchten und nahrhaften Böden.

Die beste Pflanzzeit für Pfirsichbäume oder -sträucher ist Frühjahr. Pflanzt man sie im Herbst, drohen Frost- und Trockenschäden. Die Pflanzen gedeihen am besten in Innenhoflage oder Südlage vor einem Haus. Es ist ratsam, Pfirsiche an einer Mauer zu pflanzen, da sie sehr frostgefährdet sind. Ist das Wetter besonders trocken, müssen Pfirsichpflanzen ausreichend gegossen werden, um große und schöne Früchte auszubilden.

Im August können die ersten Früchte geerntet werden. Sie sollten dabei erst gepflückt werden, wenn sie eine schöne Farbe haben, weich sind und duften. Nur richtig ausgereifte Früchte entfalten ihr volles Aroma. Wenn sie sehr reif gepflückt werden, müssen sie sofort verzehrt werden.

Pfirsiche in der Küche

Pfirsiche werden zumeist am Stück halbiert oder in Spalten geschnitten verwendet. Möchte man gehäutete Früchte verarbeiten, taucht man sie kurz in kochendes Wasser und zieht die Haut anschließend einfach mit einem Messer ab. Um frische Pfirsiche roh zu verwenden, schneidet man am besten mittig um den Kern und dreht dann die beiden Hälften gegeneinander, um sie vom Kern zu lösen. (Das klappt allerdings nur bei  reifen Früchten und ist von Sorte zu Sorte verschieden.) Tipp: beträufelt man die frischen Pfirsichhälften mit Zitronensaft, werden sie nicht braun.

In der Küche finden Pfirsiche sehr vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Sie können roh verzehrt oder zu Obstsalat verarbeitet werden, als Nachspeise pochiert oder gefüllt werden, passen zu Fleischgerichten oder als fruchtige Ergänzung zu pikaten Salaten und Vorspeisen. Hauptsächlich werden die Früchte zu verschiedenen kalten Süßspeisen verarbeitet. Aus ihnen lässt sich gut eine Kaltschale herstellen, sie schmecken als Kompott oder Konfitüre, Kuchenbelag (für Pfirsichkuchen), als Parfait oder Pfirsicheis.

Aus den saftigen Früchten wird außerdem Nektar, Direktsaft und Pulpe hergestellt sowie verschiedene alkoholische Getränke wie Pfirsichbranntwein und Pfirsichlikör. Besonders die weißfleischigen Früchte passen gut zu Weißwein, Bowlen und Cocktails. Pfirsichsirup oder -likör findet Verwendung in verschiedenen Cocktails. Das bekannteste Beispiel hierfür ist sicher 'Sex on the Beach'.

Ein beliebtes Getränk für den Sommer ist der 'Kullerpfirsich': ein kleiner Pfirsich wird enthäutet, indem man ihn in kochendes Wasser taucht und anschließend abpellt. Der gehäutete Pfirsich wird nun rundum mit einer Nadel eingestochen und in ein breites Glas gegeben. Nun wird Sekt aufgefüllt. Der Pfirsich „kullert“ nun durch die Kohlensäure und die Einstiche durch das Glas und verhilft dem Getränk zu seinem Namen.

Auch in der asiatischen Küche werden Pfirsiche verwendet, zum Beispiel als Chutney mit weißem Balsamico, weißen Zwiebeln, frischen Datteln und Ingwer.

Pfirsiche lassen sich gut einlegen. Dafür wird Essig mit Zucker, Zimt, Piment, Nelken, Kardamom, Zitronen- und Orangenschale aufgekocht. Die Früchte werden gehäutet, dazugegeben und müssen etwas im Essigsud köcheln. In abgekühltem Zustand werden die Pfirsiche in Gläser gegeben und mit dem Sud aufgefüllt. Eingelegte Pfirsiche werden besonders aromatisch,  wenn die Schalen und Kerne 15 Minuten in Wasser ausgekocht und anschließend zum Pochieren benutzt werden.

Aus entbitterten Pfirsichkernen wird „Persico“ (Pfirsichlikör), Mandelölersatz und Persipan (Marzipanersatz) hergestellt. Bittermandelgeschmack wird durch das Auskochen von Pfirsichblättern in Milch oder Wasser gewonnen.

Übrigens: das populäre Dessert 'Pfirsich Melba' wurde nach der Sängerin 'Nellie Melba' benannt, der im Jahr 1883 dieses Dessert vom französischen Meisterkoch Auguste Escoffier serviert wurde: gehäutete und pochierte Pfirsichhälften, die zwischen die Flügel eines Schwans aus Vanilleeis gebettet und mit einer Sauce aus frischen Himbeeren nappiert waren.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte man Pfirsiche bevorzugen, die fast reif geerntet wurden. Wegen seiner Druckempfindlichkeit werden die meisten Früchte noch hart geerntet, sie reifen jedoch schlecht nach und schmecken langweilig und trocken. Nur reife Pfirsiche entfalten ihr intensiv süßes Aroma. Sind Früchte steinhart und geruchslos, sind sie noch nicht reif.

Im Kühlschrank können Pfirsiche etwa eine Woche gelagert werden. Sind sie schon reif, sollten sie nicht länger als 1-2 Tage aufbewahrt werden. Eingekaufte Pfirsiche sollte man getrennt aufbewahren, da sie Ethylen abgeben und so schneller faul werden.

Halbiert und entsteint können Pfirsiche gut eingefroren werden. Alternativ kann man sie in Ringe geschnitten trocknen.

Pfirsichsorten und ihre Verwendung

Das auffälligste Unterscheidungsmerkmal verschiedener Pfirsichsorten ist die Farbe des Fruchtfleischs sowie der Schale. Die bekanntesten Sorten sind die Blutpfirsiche mit ihrer stark marmorierten blutroten Farbe sowie die weißen Pfirsiche mit ihrer zartrosa bis weißlich gescheckten Schale und ihrem aromatischen Fruchtfleisch.

Der Australische Pfirsich oder Quandong ist eine pfirsichähnliche Frucht, die ausschließlich in Australien angebaut wird. Ihr öliger, nussigschmeckender Kern wird meist in der asiatischen Küche verwendet. Dafür muss er so lange gebraten werden, bis er sich schwarz verfärbt und wird anschließend zerrieben.

Der Weinbergspfirsich ist eine robuste graurote Kulturpfirsichsorte, die im 19. Jahrhundert in fast jedem Weingut stand, damit sich die Winzer an den Früchten erfrischen konnten. Inzwischen ist diese Sorte fast ausgestorben, wird jedoch noch von einigen Landwirten angebaut und für Feinschmecker zu Branntwein, Likör, Kompott und Konfitüre verarbeitet.

Pfirsiche in der Heilkunde

Der Pfirsich ist zwar nicht gerade vorrangig wegen seiner Heilwirkungen bekannt, doch werden auch ihm verschiedene heilsame Effekte auf den Körper nachgesagt. So wirkt er verdauungsfördernd und steigert die Nierentätigkeit und ist deshalb bei Reduktionsdiäten empfehlenswert. Pfirsiche gelten außerdem als Widersacher gegen Stoffwechselgifte.

Die Redewendung 'Sie hat eine Pfirsichhaut' ist den meisten bekannt und wird oft als fragwürdiges Kompliment benutzt. Es gibt jedoch eine sinnvolle Erklärung für diese Redensart: die im Pfirsich enthaltenen B-Vitamine wirken hauterweichend und regenerierend. Die Japaner fügen ihrem Badewasser zum Beispiel frische Pfirsichblätter hinzu, um durch das in ihnen enthaltene Tannin frische Hautentzündungen und Ekzeme zu lindern. Die Chinesen stellen aus dem Fruchtfleisch von Pfirsichen eine Massagecreme her.

Pfirsich


Quellen

  • Das große Buch vom Obst : Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte. München: Teubner Edition, 2002.
  • Das große Lexikon der Früchte und Gemüse : Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Fischer, Manfred [u.a.]: Taschenatlas Obst : 218 Arten und Sorten. Stuttgart: Ulmer Verlag, 2006.

Weiterführende Links


Redaktion: Ilga Becker
Datum: 10.03.2010