Rhabarber (Rheum rabarbarum)

Rhabarber

Rhabarber ist ein Gemüse

Wer Rhabarberkuchen backt, ist der landläufig der Ansicht, er backe einen Obstkuchen. Dem ist jedoch nicht so, denn bei Rhabarber handelt es sich - botanisch korrekt - um ein Gemüse, da es sich bei den essbaren Teilen um die Blattstiele einer Pflanze und nicht – wie das beim Obst der Fall ist - um ihre Früchte handelt. Dennoch wird Rhabarber im Volksmund und auch im Lebensmittelhandel als Obst betrachtet, weswegen es auch hier in dieser Kategorie zu finden ist.

Rhabarberwurzelmedizin und Rhabarbergemüse

Rhabarberwurzel - verdauungsfördernde Medizin aus Russland und China

Rhabarber hält noch weitere Überraschungen bereit. Wer heutige und die Bauerngärten früherer Zeiten kennt, wird sich fast immer an eine Ecke erinnern, in der – ohne viel Aufwand zu verursachen, scheinbar fast von selbst – Rhabarber wuchs. Und er wurde gleich in so großen Mengen geerntet, dass man oft schon keinen Rhabarberkuchen, oder Rhabarberkompott mehr essen mochte. Dem war jedoch nicht immer so: bis vor ungefähr 200 Jahren wurde Rhabarber in Deutschland gar nicht gegessen. Bekannt war unter dem Begriff "Rhabarber" nur eine - entweder aus China oder Russland - importierte Rhabarberwurzel, welche in vielfältigsten Zubereitungen – es gab Rhabarbertinkturen, Rhabarberpulver sowie Rhabarberpillen in jeder wohlsortierten Apotheke- zu abführender Medizin verarbeitet wurde. Als Haupthandelsplatz für die Rhabarberwurzel geben alte Lexika die chinesisch-russische Grenze an, der Hauptumschlagplatz soll die alte Handelsstadt Bucharin gewesen. Rhabarber war als Ware so wichtig, dass die russische Regierung im Jahre 1804 den Handel monopolisierte und Rhabarber nur über Kiachta eingeführt werden durfte. Aus dieser Zeit stammen auch Namen wie Kronrhabarber, moskowitischer oder russischer Rhabarber. Selbst der Name verrät schon die Herkunft des Rhabarbers: das Wort "rha" ist die alte Bezeichnung für den Fluß Wolga, an dem Pflanze einstmals wild wuchs und "barbarum" bedeutet so viel wie "fremdländisch" Rhabarberwurzelmedizin war in Europa bei vielfältigen Verdauungsstörungen als Medikament recht begehrt und entsprechend teuer, so dass man versuchte die Rhabarber auch hier anzubauen. Diese Versuche waren recht bald von Erfolg gekrönt, handelt es sich doch beim Rhabarber um ein recht anspruchsloses, frostsicheres Knöterichgewächs, welches keine großen Ansprüche an den Gärtner stellt. Aber bald musste man feststellen, dass der in Europa herangezogenen Rhabarberwurzel nicht die Heilkräfte der importierten Ware innewohnten, demzufolge ging der Import munter weiter. Auch war man mittlerweile sicher, dass die beste Qualität die Rhabarberwurzel von einer im Himalaja-Gebirge heimischen Rhabarber-Art stammte und es wurde sauber zwischen "Morgenländischem Rhabarber" und "Abendländischem Rhabarber" unterschieden. Zu dem Begriff "Morgenländischer Rhabarber" oder auch "Chinesischer Rhabarber" kam es unter anderem, da im Jahre 1860 China dem russischen Zaren das Handelsmonopol abgenommen hatte und die Rhabarberwurzel auf eigene Rechnung über den Seeweg nach Europa verschiffte. (Brock 1839), (Adelung)

Die Entdeckung des "Abendländischen Rhabarbers"

Jetzt wuchs also die bis zu 60 cm Zentimeter hoch wachsende, durch ihre dicken fleischigen rotgrünen Stängel und riesigen gekräuselten Blätter leicht zu identifizierende Pflanze im heimischen Garten und mit der Wurzel war kein Geschäft zu machen, gerade mal zum Färben taugte sie, aber auch dafür gab es Besseres. Was nun? Als erste kamen wohl die Engländer - deren etwas eigenartig anmutender Geschmacksinn ja sprichwörtlich ist - auf die Idee, das was da so eindrucksvoll heranwuchs, auch einmal zu kosten. Das Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon aus dem Jahre 1839 behauptet dass die noch weißen Rhabarberblätter in England eine beliebte Fülle für Backwerk waren, aber auch gerne als Salat genossen wurden. Im Damen Consvervations-Lexikon aus dem Jahre 1837 findet sich der Hinweis, dass die jungen Blätter ein wohlschmeckendes Gemüse ergeben. Man kann nur hoffen, dass alle den Genuss dieses Rhabarbergemüses überlebten, denn heute gelten Rhabarberblätter als giftig und als für den Verzehr ungeeignet, aufgrund des hohen Gehaltes an Oxalsäure. Oxalsäuere ist ein Stoff es der zu Nierenversagen und Stoffwechselerkrankungen führt: vom Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel wird heutzutage dringend abgeraten.

Rhabarber in der Küche

Was kocht man mit Rhabarber

Erst in Meyers Großem Conservationslexikon aus dem Jahre 1908 werden erstmals auch die Zubereitungen erwähnt, die uns heute noch geläufig sind: "Mehrere Kulturformen [des Rhabarbers] (Queen Victoria, Magnum bonum, Limaeus, Prince Albert, Paragon) werden auch der sehr starken, saftigen Blattstiele halber angebaut. Diese schmecken angenehm säuerlichsüß und geben, mit Zucker gekocht, ein beliebtes Kompott, werden auch zu Puddings und andern Zubereitungen benutzt….Aus dem Safte der Blattstiele kann mit Wasser und Zucker ein dem Obstwein ähnlicher Wein dargestellt werden in Persien ißt man die Blätter als Gemüse; die im Frühjahr eben aus der Erde kommende, etwa 25 cm hohe Blütenknospe gibt, wie Blumenkohl zubereitet, eine schmackhafte Speise.;" Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 16. Leipzig 1908, S. 874.

Dem Eintrag aus Meyers-Lexikon fügen auch moderne Kochbücher und Lexika nicht viel Neues an Verwendungen für Rhabarber hinzu. "Das große Lexikon der Früchte und Gemüse" von Lothar Bendel nennt unter dem Stichwort Rhabarber-Zubereitungen: "Eis, Kompott, Sorbet, Kaltschalen, Kuchen, Likör, Konfitüre, Saft und Obstwein". (Bendel)Wie fantasievoll man die Rhabarberstiele auch zubereiten mag, man muss zu der Devise stehen "Sauer macht lustig", denn egal wie viel Zucker beigeben wird, auch ein Rhabarbereis wird immer säuerlich-süß schmecken, denn diese erfrischende Säure ist das Wesensmerkmal von Rhabarber-Gemüse schlechthin. Etwas mildern kann man diese Säure zum einen durch Auswahl bestimmter Rharbarbersorten – dazu später mehr – zum anderen auch durch Gewürze und Zutaten, welche die säurebestimmende Oxalsäure neutralisieren, das sind hauptsächlich Zitronensaft, Weißwein, Engelwurzstängeln, Muskat, Nelken, Zimt und Lorbeer. Sichern neutralisieren diese Gewürze nicht nur, sie passen auch hervorragend zum Aroma von Rhabarber. Traditionelle englische Rhabarbermarmeladen werden hingegen mit Ingwer, Orangen und Arnica gewürzt (Pini). (Bendel)

Die Rhabarber-Sorten - von mild-säuerlich bis sehr sauer

Grüner Rharbarber - dick und sehr sauer

Der "Grüne Rhabarber" hat sowohl einen grünen Stiel als auch grüner Blätter und sehr fleischige dicke Stangen. Da aber alles so grün ist, weist diese Sorte auch den höchsten Säuregehalt aus.

Rhabarber "Holsteiner Blut" - würzig und sauer

In Deutschland ist diese Rhabarber-Sorte auch unter dem Namen Himbeerrhabarber bekannt. Seine Kennzeichen sind ein rotes Stielende, auch die faserige Rhabarberhaut ist rötlich, das eigentliche Fleisch jedoch grün und schmeckt herb-würzig mit verträglich säuerlicher Note, vorausgesetzt es wurde gut gesüßt, beziehungsweise mit Gewürzen neutralisiert.

Rhabarber "Holsteiner Edelblut" - blutrot und mild-säuerlich

Das "Holsteiner Edelblut" trägt auch den Namen "Blutrhabarber" und hat, wie es der Name schon vermuten lässt, einen komplett roten Stiel und auch das Stielfleisch ist rot. Es handelt sich um die beliebteste und qualitativ beste Rhabarbersorte, da sie die mildeste ist. Außerdem soll er gesünder sein, da der Oxalsäuregehalt niedriger als bei den anderen ist. Der Nachteil: roter Rhabarber ist weniger ertragreich und deutlich schwachwüchsiger als sein grüner Verwandter und daher auch zumeist etwas teurer. (Bendel)

Tipps zu Einkauf und Zubereitung von Rharbarber

Die genießbaren Rhabarberstangen kommen zumeist enthauptet und ohne Blätter in den Handel, weil alles Grüne von der Pflanze wegen der Oxalsäure als giftig gilt. Die Oxalsäure in den Stängeln gilt als unbedenklich, wenn vor Mitte bis Ende Juni geerntet wurde, denn erst da steigt der Oxalgehalt in der Pflanze über ein bedenkliches Maß. Das gilt natürlich auch für den eigenen Garten gezogenen Rhabarber: bevor er in die Küche kommt, sollten alle Blätter entfernt sein.

Zubereitung

Roh genossen ist Rhabarber gar nicht genießbar, sondern soll fürchterliches Bauchgrimmen nach sich ziehen. Bevor das Gemüse also gekocht wird, muss zuerst die dünne Rhabarberhaut vorsichtig und sorgfältig von den Stängeln entfernt werden, denn sie ist extrem faserig und zudem extrem oxalsäurehaltig. Danach werden die Stangen in grobe Stücke zerkleinert, leicht gezuckert und etwa 30 Minuten im eigenen Saft gezogen. Nun muss alles einmal aufgekocht werden und danach noch 5 Minuten bei milder Hitze gegart werden. So vorbereitet kann der Rhabarber dann zu Kuchen, Kompott oder Marmelade weiterwendet werden.

Tip - Rhabarber verträgt kein Metall

Die Oxalsäure, welche im Rhabarber enthalten, wurde schon mehrfach erwähnt, nicht jedoch, dass diese Säure auch mit Aluminium und Metall reagiert. Daher darf Rhabarber nicht in Aluminiumtöpfen gegart werden, sollte auch nicht in Alufolie gewickelt werden und am besten weder mit Zink noch irgendeinem Metall in Verbindung kommen, da alle daraus resultierenden chemischen Verbindungen garantiert giftig sind.

Rhabarber

  • Rezept – Rhabarbersoufflee
    Rhabarbersoufflee für besondere Anlässe. Zugegeben, die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, das Ergebnis ist jedoch ein Traum für Rhabarberliebhaber.
  • Rezept – Rhabarber Muffins
    Rhabarber Muffins, schön einfach in der Zubereitung und lecker fruchtig, ich kann mir da auch andere Obstsorten als Beigabe vorstellen. Durch den Guss gibt ei eine schön knackige Kruste.
  • Rezept – Rhabarberkuchen vom Blech
    Und noch ein Rhabarberkuchen mit Baiser, aber dieses Mal handelt es sich um einen Blechkuchen. Das Rezept stammt von Kiki.

Quellen und Verweise

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon, Band 3. Leipzig 1839., S. 686-687
  • Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 3. Leipzig 1798, S. 1097