Rosinen (vitis vinifera)

Synonym: Getrocknete Weinbeere, Engl.: Raisin; Franz.: Raisin; Norw.: Rosin; Norddeutsch: Seine; Ital.: Uva secca; Span.: Uva passa; Tschech.: Rozinky

Der Name Rosine ist ein Sammelbegriff für verschiedenste Arten getrockneter Weinbeeren, die sich sowohl nach Rebsorte und als auch ihrer Herkunft nach unterscheiden. Erfunden haben wohl die Ägypter das Trocknen der frischen Weintrauben in der Sonne, und dabei festgestellt, dass am Ende dieses Prozesses eine recht haltbare Süßigkeit stand. Schon in der Antike war der das Trocknen von Weintrauben ein lukrativer Erwerbszweig. Auch heutzutage wird schwunghafter Handel mit den süßen Früchten getrieben. Die Weltproduktion liegt bei rund einer Million Tonnen jährlich. Die meisten Rosinen kommen aus den USA (Kalifornien), der Türkei, Griechenland sowie aus Afrika und Australien.

Rosinen

Wie aus der Weintraube eine Rosine wird

Um Rosinen zu gewinnen, werden die Weinbeeren zunächst einmal bis zur Überreife am Rebstock belassen. Nach der Lese werden die einzelnen Beeren von den Trauben abgestreift, Ausnahme hierbei bilden die sogenannten Traubenrosinen (zu den einzelnen Rosinensorten später mehr).Das Trocknen der Beeren geschieht bei den meisten Verfahren an der Luft, wahlweise in der direkten Sonne oder auch im Schatten, manchmal auch in speziellen Trockenanlagen. Generell gilt: im Schatten getrocknete Rosinen sind aromatischer als in der Sonne getrocknete. Durch Hitzeeinwirkung verlieren die Beeren an Wasser und schrumpeln auf einen Wassergehalt von 15 bis 18 Prozent zusammen, so dass am Schluss auf zwei bis drei Kilo frische Weintrauben nur noch ein halbes Kilogramm Rosinen kommt.

Gebleicht oder Ungeschwefelt und Geölt

In einem zweiten Schritt werden die Rosinen für den Handel und Transport vorbereitet. Um die Lagerfähigkeit wird zu erhöhen, wird ein Teil der Ernte mit schwefliger Säure oder Schwefeldioxid behandelt, diesen Vorgang nennt man auch Bleichen. Liegt der Restgehalt an Schwefel bei handelsfertigen Rosine über 10 mg pro Kilogramm muss die Ware als „Geschwefelt“ gekennzeichnet sein. Da Schwefel nicht wirklich gesund ist, kommen hierzulande zumeist nur sogenannte „Ungeschwefelte“ Rosinen auf den Markt. Da ungeschwefelte Rosine aber keiner Kennzeichnungspflicht unterliegen, werden sie auch häufiger als „natural“ deklariert.

Wenn auch nicht geschwefelt, so sind doch fast alle Rosinen mit einem zugelassenen, gehärteten Pflanzenschutzmittel behandelt, beispielsweise mit Miglyol oder Sultanol. Zweck dieser Behandlung ist es, dass Aufreißen der Beeren beim Abtrennen der Stiele zu verhindern und ein anschließendes Zusammenkleben in der Verpackung zu vermeiden. Daher müssen Rosinen vor dem Gebrauch auch immer gut gewaschen werden. Relativ neu auf dem Markt ist das Canola-Öl, dabei handelt es sich um eine in Kanada eingeführte Bezeichnung für das Samenöl bestimmter Rapssorten, die sich durch niedrige Gehalte an Erucasäuren und Glucosinolaten auszeichnen, zumeist aus biologischen Anbau stammen und hervorragend mit den zu konversierenden Rosinen harmonieren.

Inhaltsstoffe der süßen Trockenfrüchte

Die Inhaltsstoffe der gewöhnlichen Weintraube sind in der Rosine um das Fünffache höher konzentriert enthalten. Hauptinhaltsstoff ist Zucker, der Zuckergehalt liegt je nach Sorte zwischen 55 bis hin zu über 70 Prozent. Dazu kommen noch bis zu 2,3 Prozent organische Säuren, rund 2,5 Prozent Eiweiß sowie ein halbes Prozent Fett. Rosinen sind eine sehr mineralhaltige und vitaminreiche Süßigkeit. Ihr Kalium- und Eisengehalt übertrifft sogar den der Bananen, besonders die wichtigen B-Vitamine sind in der Trockenfrucht reichlich vorhanden.

Rosinenarten

Abhängig von der ursprünglichen Weintraubensorte und der Trocknungsort können die verschiedensten Arten von Rosinen entstehen. Es gibt große und kleine Rosinen, welche mit dünner und einige mit dicker Haut, es gibt sowohl hellgelbe, wie auch bräunlich-rote, bis hin zu fast schwarzen Rosinen. Es gibt Rosinen mit und ohne Kern. Wichtig: Rosine ist immer nur der Oberbegriff, tatsächlich kaufen wird man Sultaninen, Korinthen oder Tafelrosinen.

Sultaninen

Sultaninen oder auch Sultanas sind die ungeschwefelten, entstielten und luftgetrockneten Früchte des Sultana-Rebstocks. Der Anbau dieser Sorte beschränkt sich auf die Türkei, Griechenland und Kalifornien. Der Legende nach handelt es sich bei den Sultananas um die von den Sultanen, das waren die Herrscher des mächtigen osmanischen Reiches, besonders geschätzten Trockentrauben.

Sultaninen sind helle, dünnhäutige, kernlose, weichfleischige und sehr saftige Weinbeeren. Traditionelles Anbaugebiet war die Gegend um Izmir in der Türkei, daher kommen auch immer noch die besten – die Sultane wussten schon, woran sie sich erfreuten.

Korinthen

Engl.: Currants; Niederl.: Krents; Franz.: Raisins de Corinthe; Ital.: Uva di corinto;
Traditionell werden Korinthen aus der Rebsorte „Vitis minuta“ gewonnen, die man schon seit dem Mittelalter anbaut. Ihren Namen verdankt die „Korinthe“ wie die Sultanine auch, ihrem angestammten Anbaugebiet, der Gegend um die griechische Hafenstadt Korinth. Das Gebiet umfasste praktisch den ganzen Golf von Korinth, die Peleponnes und die vorgelagerten Ionischen Inseln Kefalonia und Zante. Früher gebräuchliche spezielle Herkunftsbezeichnungen wie beispielsweise Patras oder Kalamata werden heute nicht mehr verwandt, die gesamte griechische Ware wird als „Choice cleaned currants“ bezeichnet. Nur noch 70 Prozent der gesamten Korinthenproduktion kommen heute aus Griechenland, mittlerweile liefern die Türkei, Australien, Südafrika und Chile ebenfalls Korinthen.

Korinthen kommen stets entstielt und ungeschwefelt in den Handel. Die originär griechische Rosinenart ist ungefähr erbsengroß, schattengetrocknet, kernlos und weist eine zarte, fast schwarze Schale auf. Korinthen sind sehr aromatisch und enthalten noch mehr Eisen als Sultaninen: Ihr Vorteil in der Küche: Sie behalten auch beim Backen ihren Biss.

Kalifornische Korinthen (auch Zante currants) sind eine aus Kalifornien stammende Varietät. Diese Rosinenart ist deutlich voluminöser als die griechische und beeindruckt durch ihre purpurfarbene Färbung.

Traubenrosinen

Synonym: Muskatellerrosine

Die Heimat der Muskattellerrosine ist Spanien, in dem Gebiet um Malaga. Dort trocknet man nicht die einzelnen abgestreiften Beeren, sondern gleich die ganze Traube, vorzugsweise die Trauben der Rebsorte Muscat d`Alexandrie. Das ergibt dann recht große, braun bis bräunlich schwarze, saftig-süße, jedoch kernhaltige Traubenrosinen, die sich bei Naschkatzen großer Beliebtheit erfreuen.

Kalifornische Varietät der Muskatellerrosine ist die sehr fruchtig schmeckende Muscats, die anderes als die spanische Traubenrosine immer entkernt in den Handel kommt.

Elemè-Rosinen sind Traubenrosinen, die aus Griechenland und der Türkei stammen.

Obwohl eine lecker gesunde Nascherei, hat doch der Handel mit Traubenrosinen in letzter Zeit stark abgenommen. Heute findet man die süße Köstlichkeit vorzugsweise in Reformhäusern.

Die Rosinen(arten) in der Küche

Rosinen sind heutzutage hauptsächlich eine Backzutat. Als süßes Highlight werden sie auch gerne Obstsalaten und Müslis zugegeben. Weniger bekannt sind Rosinen als Beigabe zu dunkler Soße, so enthält beispielsweise traditionell gekochtes Norddeutsches Rindfleisch Rosinen und Essig in brauner Soße.

Rosinenspezialitäten

Rosinen, hauptsächlich Korinthen, sind Bestandteil zahlreicher orientalischer Spezialitäten, so gehören sie traditionell zum Couscous und Pilaws sowie zur Füllung für Geflügelgerichte.

Unverzichtbar sind Rosinen für einen echten Napfkuchen, Apfelstrudel, Rosinenbrot, Rosinenstuten und Weihnachtsstollen.

Sehr beliebt bei Groß und Klein, das Rosinenbrötchen, ein Kleingebäck aus leichtem Hefeteig mit 15 bis 40 Prozent Rosinenanteil.

Auf Sizilien werden sogar Sardinen ein papillotes (in Ölpapierhülle) mit der süßen Beere gefüllt und so zu Rosinensardinen.

Auch Rosinensaftkonzentrat und selbst köstlich mundende Süßweine lassen sich aus den Trockenbeeren herstellen. Der durch Aufquellenlassen und Gären der Rosinen entstandene Rosinenwein, kann sogar zu Raki, einer türkisch-griechischen Spirituosenspezialität, weiterverarbeitet werden.

Verwendung und Lagerung

Vor allem müssen Rosinen vor jeder Verwendung gewaschen werden, auch ungeschwefelte, denn selbst diese sind geölt. Erhältlich sind die getrockneten Weinbeeren ganzjährig, wenngleich der größte Teil der Importe in der Vorweihnachtszeit erfolgt. Verkauft werden zumeist Packungsgrößen zwischen 200 bis 500 Gramm. Werden die Rosinen kühl und trocken aufbewahrt, können sie bis zu einem Jahr gelagert werden. Lagert man Rosinen zu warm, können sie leicht verzuckern. Die Trockenbeeren sollten in einem durchsichtigen Gefäß aufbewahrt werden, um einen eventuellen Milbenbefall zu erkennen.

Hausfrauentipps rund um die Rosine

• Rosinen versinken nicht im Backteig, wenn sie zuvor in Mehl gewälzt werden.

• Schaler Sekt beginnt wieder zu sprudeln, wenn eine Rosine hinzugefügt wird.

Und zum Schluss – Entspannen mit Rosinen

Wer hätte gedacht, dass sich die variantenreiche, köstlich-süße Trockentraube einen Platz in den modernen Entspannungs- und Wellnessansätzen erobert hat. So gibt es zum einen die Rosinenmethode des Dr. med. Dipl.-Psych. Claus Derra, in der es um das Erlernen von Achtsamkeit auf Basis uralter buddhistischer Techniken geht. Ebenfalls zur Stressbewältigung und zum Training von Achtsamkeit dient allein schon die Vorstellung, man genieße eine Rosine, in der MBSR-Methode (Mindful-Based-Stress Reduction). Ob der reale Genuss oder die Vorstellung der hier besprochenen süßen Köstlichkeit den Leser glücklicher macht, mag am Ende jeder selbst entscheiden.

Rosinen


Quellen und Weiterführendes

  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Liebster, Günther: Warenkunde Obst und Gemüse Band II – Gemüse. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.

Weiterführende Links