Öle und Fette

Fette und Öle gehören zu den Grundnährstoffen des Menschen, denn sie sind wichtige Wärme- und Energiespeicher, umgeben die inneren Organe mit einer Schutzhülle und bewahren sie so vor Stößen und äußerem Druck. Fette und Öle werden benötigt, um einige lebenswichtige, fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) für die Aufnahme im menschlichen Organismus vorzubereiten. Hochwertige Pflanzenöle, auch Speiseöle genannt, versorgen den Körper mit ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren, die dieser unbedingt benötigt, jedoch nicht selbst produzieren kann.

Grundsätzlich wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Tierisches Fett wird aus Talg, Tran, Schmalz oder Milch hergestellt, enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren und ist meistens bei Zimmertemperatur fest oder halbfest. Pflanzliche Fette und Öle werden durch Kaltpressung, Extraktion, mit Hilfe von Lösungsmitteln oder durch Dampf aus Ölpflanzen und/oder aus deren Ölsaat gewonnen und enthalten hauptsächlich einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ob das Fett fest oder flüssig ist, hängt von der Art der Fettsäuren ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto fester wird das Fett z.B. Kokosfett. Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind flüssig (fettiges Öl).

Öle und Fette sind für eine ausgewogene Ernährung und die Gesunderhaltung des Körpers unverzichtbar. Wichtig ist, genügend essentielle Fettsäuren aufzunehmen, die in hochwertigen Pflanzenölen wie Raps-, Sonnenblumen-, Traubenkernen- und Olivenöl enthalten sind. Diese lebenswichtigen Fettsäuren können den Blutzucker- und den Cholesterinspiegel senken und Herz- Kreislauferkrankungen vorbeugen.

Arganöl wird aus den Samen des Arganbaumes (lat. Argania spinosa) gewonnen und gehört mit zu den hochwertigsten und auch teuersten Speiseölen. Da der Arganbaum seit Jahrhunderten nur noch im Südwesten Marokkos wächst, wurde diese Region im Jahre 1998 von der UNESCO zum Biosphärenreservat erklärt. Das kostbare Arganöl wird von der einheimischen Bevölkerung als „Flüssiges Gold Marokkos“ bezeichnet. Durch die günstige Fettsäurezusammensetzung und den bemerkenswert hohen Gehalt an Vitamin E wird es zu einem sehr gesunden Speiseöl. Arganöl sollte möglichst nur für kalte Speisen verwendet werden.

Baumwollsaatöl (lat. Oleum gossypii) ist ein Nebenprodukt der Baumwollproduktion und wird aus den Samen der Pflanze gewonnen. Als Speiseöl konnte sich Baumwollsaatöl nicht durchsetzen. Es wird hauptsächlich für die Herstellung von Margarine und bei der Seifenproduktion verwendet. Hauptanbauländer sind die USA, Brasilien, China und einige europäische Staaten.

Aus den Samen der Färberdistel (Carthamus tinctorius), einer Kulturpflanze, die bereits 3500 v. Chr. im alten Ägypten bekannt war, wird das hitzebeständige, würzige und kräftig schmeckende Distelöl (Safloröl) gewonnen. Distelöl zeichnet sich unter den pflanzlichen Speiseölen durch den höchsten Gehalt an zweifach ungesättigter Linolsäure aus. Hauptanbauländer der Färberdistel sind Indien, Mexiko, Kalifornien und die USA.

Erdnussöl wird aus den Kernen der Erdnusspflanze (Arachis hypogaea) gewonnen und verfügt als raffiniertes Speiseöl über einen hohen Rauchpunkt (230°C). So eignet es sich zum Braten, Grillen und Kochen. Das hochwertige Erdnussöl wird auch in der Säuglingspflege und als Massageöl eingesetzt. Erdnüsse wurden vermutlich schon vor ca. 3000 Jahren in Südamerika kultiviert. Heutige Anbaugebiete liegen in China, Nord- und Südamerika, in Indien und Indonesien.

Das vielseitige Hanföl ist nicht nur prädestiniert für die tägliche Ernährung, sondern es findet auch als „technisches Öl“ vielseitige Verwendung. Auch ist es eine wichtige Substanz bei der Herstellung von Kosmetika. Hanföl wird aus den Samen der Hanfpflanze (Cannabis sativa) gewonnen und ist überwiegend als kaltgepresstes Speiseöl im Handel. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Zentralasien, wird heute jedoch weltweit angepflanzt. Hanföl enthält die wichtige Gamma- Linolensäure aus der Gruppe der Omega-6-Fettsäuren und ist das einzige heimische Speiseöl mit diesem Inhaltsstoff.

Kokosnussöl, auch Kokosnussfett genannt, wird aus dem getrockneten, fettreichen Fruchtfleisch (Kopra) der Kokosnuss gewonnen. Kokosnussöl enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren, jedoch auch die wertvolle Laurinsäure, die sich nachweislich positiv auf die Gesundheit des Menschen auswirkt. Die ursprünglichen Heimatländer der Kokosnuss sind Indien und Südostasien. Mittlerweile wächst die Pflanze in allen tropischen Regionen (z.B. Philippinen, Malaysia, Indonesien und Sri Lanka).

Als „Schwarzes Gold der Steiermark“ wird das Kürbiskernöl (Kernöl) bezeichnet, das aus den gerösteten Kürbiskernen (Samen) des Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. Styriaca) gewonnen wird. Das echte Steirische Kürbiskernöl wurde von der EU geographisch geschützt und mit einer speziellen Flaschenbanderole ausgezeichnet. Aufgrund des niedrigen Rauchpunktes (120°C) sollte das Öl nur für die „kalte Küche“ verwendet werden. Kürbiskernöl ist leicht verdaulich und cholesterinfrei. Es hilft den Blutdruck zu senken, reguliert den Stoffwechsel und wird u.a. bei Inkontinenz sowie Blasenschwäche eingesetzt.

Aus den reifen Samen der Leinpflanze (Linum usitatissimum) wird das vielseitig verwendbare Leinöl gewonnen. Da sich beim Garen die Inhaltsstoffe geschmacklich negativ verändern, ist das Leinöl nur zum Verfeinern bereits gegarter Speisen zu verwenden. Die gute Zusammensetzung der Fette wirkt sich positiv auf rheumatische Beschwerden aus und wirkt Herz- Kreislauferkrankungen entgegen. Die ursprüngliche Heimat der Leinpflanze ist unbekannt, doch bereits im alten Ägypten war sie eine wichtige Kulturpflanze. Heute wird die Leinpflanze weltweit angebaut und gedeiht auch in Deutschland.

Der Mais (Zea mays) war schon vor Jahrtausenden eine geschätzte Kulturpflanze. Seine ursprüngliche Heimat liegt im tropischen Mexiko. Durch Christoph Kolumbus gelangte der Mais im Jahre 1483 auch nach Europa. Die Hauptanbauländer sind heute die USA, China, Brasilien und Mexiko. Maiskeimöl enthält einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ist gut bekömmlich, cholesterinfrei, erhöht die Leistungsfähigkeit und beugt, bei regelmäßigem Verzehr, vielen Erkrankungen vor. In der Küche wird es als kaltgepresstes oder raffiniertes Speiseöl verwendet.

Bei Mandelöl wird zwischen dem Öl aus den Kernen der Bittermandeln (prunus dulcis var. amara) und dem Öl aus den Kernen der Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis) unterschieden. Bittermandelöl enthält Blausäure und ist für den Verzehr nicht geeignet. Süßmandelöl wird in der „kalten Küche“ eingesetzt, ist ein wichtiger Geschmacksträger in der Süßwarenindustrie (Marzipanherstellung) und hat sich als Hautpflegemittel bewährt. Bereits vor ca. 4000 Jahren wurden Mandelbäume in Vorder- und Zentralasien angebaut. Hauptproduzent ist heute der Staat Kalifornien.

Mohnöl wird überwiegend durch Kaltpressung aus den voll ausgereiften Mohnsamen des Schlafmohns (Papaver somniferum L) gewonnen und eignet sich sehr gut für die Zubereitung kalter Speisen. Bereits vor ca. 6000 Jahren (Jungsteinzeit) wurde Mohn in den östlichen Mittelmeerländern kultiviert. Heute wird Mohn in China, Indien und in der Türkei angebaut. Als traditionelles Anbaugebiet Österreichs gilt das „Waldviertel“ im Bundesland „Niederösterreich“. In Deutschland ist der Mohnanbau nur mit einer Genehmigung möglich.

Nachtkerzenöl wird aus den Blütensamen der Gemeinen Nachtkerze (Oenothera biennis) gewonnen. Das Öl enthält eine Vielzahl an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und dazu die lebenswichtige Gamma- Linolensäure (GLA) aus der Gruppe der Omega-3-Fettsäuren. Das Öl wird nicht nur in der Küche sondern auch bei der Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet. Auch ist es in zahlreichen Körperpflegemitteln enthalten. Die ursprüngliche Heimat der Nachtkerze ist Nordamerika. Seit dem 17ten Jahrhundert wird die Pflanze auch in Europa angebaut.

Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen und war schon 6000 v. Chr. im alten Ägypten als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Aus dem Fruchtfleisch der Oliven wird das hochwertige Olivenöl gewonnen. Die klassischen Anbaugebiete von heute liegen in den Ländern des Mittelmeerraumes (Italien, Spanien, Frankreich). Olivenöl eignet sich zwar zum Braten und Kochen bis zu einer maximalen Temperatur von 180°C, sollte jedoch überwiegend für kalte Gerichte verwendet werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls erhalten bleiben.

Das Palmkernöl (Palm Kernel Oil) wird aus den Kernen der Ölpalme gewonnen und ist ein Nebenprodukt bei der Gewinnung von Palmöl. Da der Schmelzpunkt des Öls zwischen 23°C und 30°C liegt, wird es bei Zimmertemperatur fest. Palmkernöl wird in der Küche kaum eingesetzt. Verwendet wir es hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Süßwaren, Speiseeis und Pralinen. Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist beim Palmkernöl mit über 80 Prozent sehr hoch. Deshalb sollte es, bei der Verwendung in der Küche, mit anderen Fetten und Ölen kombiniert werden.

Palmöl (Crude Palm Oil) wird aus dem Fruchtfleisch der Steinfrüchte der Ölpalme gepresst und besitzt, aufgrund des hohen Carotingehaltes der Früchte, eine rot- orange Farbe. Palmöl ist sehr hitzebeständig und zum Braten, Frittieren und für die kalte Küche geeignet. Auch wird es für die Herstellung von Margarine und Süßwaren, sowie bei der Seifen- und Kerzenproduktion verwendet. Die ursprüngliche Heimat der Ölpalme ist Afrika. Heutige Anbaugebiete liegen in Brasilien, Indonesien, in Malaysia und in Kolumbien.

Rapsöl wird aus den Samen des gelb blühenden Raps (Brassica napus) durch Kalt- oder Heißpressung gewonnen. Bei der Gewinnung des hochwertigen Rapskernöls werden vor der Kaltpressung zusätzlich die dunklen Schalen der Samen entfernt, da diese Bitterstoffe enthalten, die dem Öl ein strenges Aroma verleihen. Raps ist eine alte Kulturpflanze, die vermutlich aus dem Mittelmeerraum stammt. Die hervorragende Fettsäurezusammensetzung des Rapsöls wirkt sich nachweislich gesundheitsfördernd aus.

Sesamöl wird aus den reifen Samen des Sesam (Sesamum indicum L.) gewonnen und ist überwiegend als raffiniertes Speiseöl erhältlich. Unterschieden wird zwischen einem hellen, natur belassenen und einem dunklen, würzigen Sesamöl, bei dem die Samen vor der Pressung geröstet werden. Die ursprüngliche Heimat der Sesampflanze ist der Osten Afrikas. Heute wird die Pflanze in Indien und China aber auch im Sudan und in Mexiko angebaut. Sesamöl ist nicht nur ein hervorragendes Speisöl für die „Warme und Kalte Küche“ sondern wird wegen seiner guten Hautverträglichkeit in Kosmetika und Babypflegeprodukten verarbeitet.

Sojaöl wird aus den Samen der Kultur- Sojabohne (Glycine max. (L)) gewonnen, die vermutlich von der Wildart (Glycine soja) abstammt. Ursprünglich war die Sojabohne im nordöstlichen Teil Asiens beheimatet. Heutige Anbauländer sind die USA, Argentinien, Brasilien und Chile. Sojaöl ist weltweit das am meisten produzierte Pflanzenöl. Aufgrund seiner ausgezeichneten Fettsäurezusammensetzung eignet es sich als Speiseöl, wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und ist eine wichtige Substanz bei der Herstellung von Kosmetika.

Aus den ölhaltigen Kernen der Sonnenblume (Helianthus annuus) wird das hochwertige Sonnenblumenöl gepresst, das als kaltgepresstes oder hoch erhitzbares, raffiniertes Speiseöl in der Küche verarbeitet werden kann. Bereits vor drei bis vier Jahrtausenden war die Sonnenblume als ölhaltige Nutzpflanze bekannt und wird seit dem 17ten Jahrhundert in Europa kultiviert. Heute wird sie in den Ländern der Europäischen Gemeinschaft (EU) sowie in Russland und Argentinien angebaut.

Traubenkernöl gehört zu besten pflanzlichen Speiseölen und wird aus den Kernen der Weintrauben (Vitis vinifera) durch Kalt- oder Heißpressung gewonnen. Traubenkernöl ist ideal für die Nahrungszubereitung und beugt, bei regelmäßigem Verzehr, vielen Zivilisationskrankheiten vor. Wegen der hautpflegenden Eigenschaften ist das Öl ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung kosmetischer Präparate. Weinreben gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und wurden bereits um 3500 v. Chr. im alten Ägypten angebaut.

Das delikate Walnussöl wird aus den Kernen des Walnussbaumes (Juglans Regia) gewonnen und sollte wegen seines niedrigen Rauchpunktes (130°C) möglichst nur für kalte Speisen verwendet werden. Die vermutete Heimat der alten Kulturpflanze, die bereits vor etwa 9000 Jahren als Nutzpflanze beliebt war, soll Mittelasien gewesen sein. Heutiger Hauptlieferant von Walnüssen ist Kalifornien. Doch auch in Frankreich, Chile und China werden Walnussbäume professionell angebaut.

Das wertvolle Weizenkeimöl (Triticum vulgare) wird aus den Keimen der Weizenkörner gepresst. Dieses Öl ist eines der teuersten Pflanzenöle überhaupt und eignet sich hervorragend für die kalte Küche. Erste Wildformen des Weizens waren schon vor ca. 8000 Jahren bekannt und wuchsen ursprünglich im vorderasiatischen Raum. Heute wird Weizen weltweit angebaut.