Rapsöl, Rapskernöl

Rapsöl ist ein Pflanzenöl, das aus den Samen des gelb blühenden Raps (Brassica napus) gewonnen wird. Erst vor wenigen Jahren wurde das hochwertige Öl für die tägliche Nahrungszubereitung anerkannt und zugelassen. Die in Wildrapsöl enthaltene Erucasäure und die extremen Bitterstoffe (Glucosinulate) machten es für den Verzehr ungenießbar. Bei der Erucasäure handelt es sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure, die, bei hohen Dosen, den Herzmuskel schädigen und zur Herzverfettung führen kann. Im Jahre 1974 gelangen Züchtungen erucasäurearmer Rapssorten, die Null- Raps genannt wurden. Kurze Zeit später konnten auch die Bitterstoffe erfolgreich reduziert werden. Erucasäurearme und bitterstofffreie Rapskernöle werden als Doppelnull- Raps bezeichnet. Mittlerweile ist bewiesen, dass die günstige Fettsäurezusammensetzung des Rapsöls sogar die wertvollen Inhaltsstoffe vieler Olivenöle übertrifft.

Gewinnung und Herkunft

Bevor das wertvolle Rapsöl gewonnen werden kann, wird der Samen gereinigt, getrocknet und anschließend in Ölmühlen gepresst. Es wird zwischen einer Kaltpressung und einer Heißpressung b.z.w. Raffination unterschieden. Während bei der Kaltpressung nur eine maximale Temperatur von 40°C erreicht wird, kommt es bei raffiniertem Rapsöl zu einer Erwärmung, die zwischen 70°C und 90°C liegt. Durch die Raffination werden Geruchs-, Farb- und Geschmacksstoffe entfernt. So entsteht ein neutral schmeckendes Öl, das relativ hoch erhitzt werden kann. Der Rauchpunkt liegt bei 130°C bis 200°C.

Bei nativem, kaltgepresstem Öl wird der Samen in einer Schneckenpresse unter hohem Druck und durch die Bewegung der Saat ausgepresst. Durch diese schonende Verarbeitung bleiben die meisten Vitamine und Karotinoide (gesunde, natürliche Farbstoffe) erhalten. Kaltgepresstes Rapsöl schmeckt kräftig, würzig und nussig. Neben dem herkömmlichen Rapsöl ist auch Rapskernöl im Handel erhältlich. Bei diesem Öl werden vor der Kaltpressung die dunklen Schalen der Samen entfernt. Diese enthalten Bitterstoffe, die dem Öl einen strengen Geschmack verleihen. Verarbeitet werden beim Rapskernöl deshalb nur die gelben Kerne.

Raps wird bereits seit Jahrhunderten wegen seiner ölhaltigen Samen kultiviert. Er war bereits den Römern bekannt und stammt höchstwahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum. Raps gedeiht in gemäßigtem Klima und kann deshalb weltweit als Nutzpflanze angebaut werden. Zu den wichtigsten Erzeugerländern gehören Deutschland, Frankreich, England und Polen. Aber auch aus Kanada, China und Indien wird Raps exportiert.

Lagerung und Haltbarkeit

Rapsöl ist ein lichtempfindliches Öl, das an einem kühlen und dunklen Platz gelagert werden sollte. Sonnenlicht schadet ihm und lässt es schnell bitter und ranzig werden. Geöffnete Flaschen lagern am besten gut verschlossen im Kühlschrank. Sie sollten jedoch möglichst innerhalb von vier bis sechs Wochen aufgebraucht sein. Rapskernöl in original verschlossenen Behältern hält sich etwa zwölf Monate.

Verwendung von Rapskernöl in der Küche

Rapsöl findet in der Küche als Speiseöl, Backfett und Margarine Verwendung. Zum Backen, Dünsten, Schmoren, Grillen und Kochen eignet sich raffiniertes Rapsöl, da es recht hitzebeständig ist. Das besonders gehaltvolle native, kaltgepresste Rapsöl sollte für kalte Speisen und Gerichte verwendet werden. Bei hoher Temperatur gehen viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Außerdem können durch starke Hitzezufuhr krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Zu empfehlen ist grundsätzlich ein schonendes Garen.

Mit Rapsöl können Kartoffel- und Getreidegerichte verfeinert werden. Das nussige Aroma des Öls harmoniert wunderbar mit frischen Salaten und Rohkostgerichten. Auch Marinaden und Dips erhalten durch Rapsöl eine würzige Note. Knoblauch, div. Kräuter und Senf sind ebenfalls ideale Partner des delikaten Rapsöls.

Inhaltstoffe und Gesundheit

Die einzigartige Fettsäurezusammenstellung lässt Rapsöl zu einem äußerst gesunden Lebensmittel werden. Neben Vitamin A und E enthält Rapsöl ca. 63% einfach ungesättigte Fettsäuren (überwiegend Ölsäure), ca. 36% der mehrfach ungesättigten Alpha- Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) und nur etwa sechs bis acht Prozent gesättigte Fettsäuren, die für ein Ansteigen der Blutfettwerte mit verantwortlich sind.

Ein regelmäßiger Verzehr des hochwertigen Rapsöls kann präventiv auf Herz-Kreislaufbeschwerden und Arteriosklerose wirken. Der Cholesterinwert wird gesenkt und das Risiko eines Herzinfarktes oder Schlaganfalles verringert.


Quellen und Weiterführendes

  • www.biosicherheit.de: Rapsöl: Aufstieg zum hochwertigen Speiseöl - Zur Quelle.
  • fdcl-berlin.de: FDCL: Raps (Agroenergie-Glossar FDCL) - Zur Quelle.
  • Technologie- und Förderzentrum im Kompetenzzentrum für Nachwachsende Rohstoffe: Pflanzenöl als Speiseöl, Treib-, Schmier- und Verfahrensstoffe - Zur Quelle.
  • www.bio-gaertner.de: Inhaltsstoffe F-G, Fette und Öle [Inhaltsstoffe Obst/ Gemüse] - Zur Quelle.
  • sz-magazin.sueddeutsche.de: R - Rapsöl - Gerlachs Alphabet - Süddeutsche Zeitung Magazin - Zur Quelle.
  • www.projekt-paris.uni-kiel.de: Herkunft und Anbau von Raps - Zur Quelle.
  • www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de: Rapsöl - für die warme und kalte Küche - Zur Quelle.