Walnussöl

Das delikate und sehr aromatische Walnussöl ist ein hochwertiges Pflanzenöl, das aus den ungerösteten und teilweise gerösteten, ölhaltigen Kernen b.z.w. Nüssen des Walnussbaumes (Juglans Regia) hergestellt wird (siehe auch Walnüsse). Es kann eine hellgelbe oder goldgelbe Farbe besitzen und nativ, kaltgepresst oder raffiniert werden. Walnussöl wird schon lange in der französischen Küche als Feinschmeckeröl geschätzt. Mittlerweile hat es sich auch in den internationalen Küchen einen festen Platz erobern können. Auch bei der Herstellung von Künstlerfarben und in der Kosmetikbranche spielt Walnussöl eine wichtige Rolle.

Gewinnung und Herkunft

Zwei bis drei Kilogramm Kerne sind erforderlich, um einen Liter Walnussöl zu gewinnen. Unterschieden wird zwischen der Kaltpressung, der Heißpressung und der Extraktion. Kaltgepresstes Walnussöl wird schonend und ohne zusätzliche Wärmezufuhr gewonnen. Die Temperatur liegt unter 40°C. Das ausgepresste Öl wird nur noch gefiltert und danach abgefüllt. Kaltgepresstes Walnussöl zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma und den Erhalt der wertvollen Inhaltstoffe aus.

Bei der Heißpressung wird das Öl durch eine recht hohe Wärmezufuhr gewonnen. Durch Raffination werden anschließend unerwünschte Stoffe aus dem Öl entfernt. Das Endprodukt ist ein geschmacks- und geruchsneutrales, relativ lange haltbares Öl. Bei der Extraktion wird das Öl mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln herausgelöst. Nachdem das Lösungsmittel durch erneutes Erhitzen entfernt wurde, erfolgt auch hier eine Raffination des Öls. Häufig werden die Walnüsse nach dem Mahlen kurz geröstet. So können Aroma und Geschmack des Öles intensiviert werden.

Die Walnuss ist eine sehr alte Kulturpflanze, die bereits vor ca. 9000 Jahren als Nutzpflanze beliebt war. Ihre ursprüngliche Heimat soll Mittelasien gewesen sein. Über Griechenland gelangte sie nach Europa und schließlich auch nach Kalifornien. Hier wurden im Jahre 1867 die ersten Wallnussgärten gebaut. Bis heute ist Kalifornien, neben Frankreich, Italien, Chile und China, der Hauptlieferant von Walnüssen.

Lagerung und Haltbarkeit

Walnussöl sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden. Am besten sind Speisekammer oder Kühlschrank geeignet. Eine unsachgemäße Lagerung und vor allem Sonnenlicht lassen es sehr schnell ranzig werden. Öl in noch original verpackten, dunkel gefärbten Flaschen hält sich etwa sechs bis zwölf Monate. Angebrochene Behälter sind möglichst zügig zu verbrauchen. Beim Kauf ist unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten, das auf jedem Flaschenetikette vermerkt ist.

Verwendung von Walnussöl in der Küche

Das empfindliche Walnussöl besitzt einen niedrigen Rauchpunkt (ca. 130°C).
Damit möglichst viele gesunde Inhaltstoffe erhalten bleiben, sollte es hauptsächlich kalt oder nur minimal erwärmt werden. Walnussöl eignet sich daher nicht zum Braten, Dünsten oder Kochen. Wird Walnussöl aus ungerösteten Nüssen gewonnen, schmeckt es nussig- mild und sehr fein. Das Öl aus gerösteten Walnüssen besitzt dagegen ein kräftiges Nussaroma.

Walnussöl passt sehr gut zu Spargel, Sellerie und Karotten. Es harmoniert vortrefflich mit Hülsenfrüchten, Fisch-, Reis- und Wildgerichten. Grüne Salate, vor allem Feldsalat und Kartoffelsalat werden mit einem Spritzer Walnussöl geschmacklich abgerundet und aufgewertet. Auch Obstsalat und sogar Süßspeisen lassen sich mit dem erlesenen Öl verfeinern. Das geschmacklich dominante Walnussöl sollte allerdings nur sparsam dosiert werden.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Walnussöl enthält ca. 9% gesättigte Fettsäuren, 18 % einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Ölsäure) und etwa 73% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure und Alpha- Linolensäure). Neben den lebensnotwendigen Omega-3 Fettsäuren verfügt das Walnussöl über einen sehr hohen Anteil an Vitaminen der B- Gruppe. Diese Vitamine sind für die Gesunderhaltung von Nervenzellen und Hirntätigkeit zuständig.

Der regelmäßige Verzehr von Walnussöl stärkt das Immunsystem und erhöht die körperliche- sowie geistige Leistungsfähigkeit. Walnussöl wirkt sich blutdrucksenkend aus, aktiviert den Fettstoffwechsel und beugt Herz- Kreislauferkrankungen vor. Es hilft bei Hautirritationen und regt die Regeneration der Haut an.