Olivenöl

Olivenöl ist ein hochwertiges, naturbelassenes Speiseöl, das aus dem Fruchtfleisch der Oliven hergestellt wird. Die Qualitätsmerkmale des Olivenöls (Farbe, Geruch, Geschmack) werden durch die klimatischen Bedingungen, die Bodenbeschaffenheit, die Lage, den Reifegrad der Früchte und ihre Verarbeitung bestimmt. Olivenöl kann fruchtig und süß, nussig, herb und scharf, würzig und bitter schmecken. Es kann eine hellgrüne bis goldgelbe Farbe besitzen und klar oder trüb aussehen.

Olivenöl ist ein unverzichtbarer Bestandteil der mediterranen Küche. Doch auch aus unserer Küche ist dieses schmackhafte und gesunde Speiseöl nicht mehr wegzudenken. In Deutschland ist Olivenöl in drei verschiedenen Güteklassen erhältlich. Als erste und qualitativ beste Güteklasse wird das „Native Olivenöl extra“ bezeichnet, gefolgt von dem „Nativen Olivenöl“ und dem leicht fehlerhaften und nicht ganz so hochwertigen „Olivenöl“.

Gewinnung und Herkunft

Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Neben Wein und Weizen gehört Olivenöl zu den ursprünglichsten Lebensmitteln überhaupt. Bereits 6000 Jahre v. Chr. wurden Oliven angebaut und waren bei Ägyptern, Römern und Griechen ein bedeutsames Nahrungs- und auch Heilmittel. Die heutigen klassischen Anbaugebiete sind die Länder des Mittelmeerraumes wie Spanien, Italien, Frankreich, Kroatien und auch Portugal.

Grundsätzlich hat sich die Gewinnung des hochwertigen Olivenöls im Laufe der Jahre wenig verändert. Die Ölgewinnung ist allerdings schneller, sauberer und hygienischer geworden. Bei der Olivenölernte werden unter den Bäumen Netze aufgehängt und die Früchte anschließend von Hand mit Hilfe von Rechen von den Bäumen gekämmt. Äste aus den Baumkronen, die besonders viele Früchte tragen, werden auch einfach abgeschnitten und die Oliven am Boden abgeerntet. Nach der Ernte werden die Oliven sofort gewaschen und von Ästen und Blättern befreit. Die ganzen Früchte, mit Kern, Öl und Fruchtwasser, werden nun gemahlen und zu einer weichen Masse zerkleinert.

Das Olivenöl kann durch Pressen oder Schleudern b.z.w. Zentrifugieren gewonnen werden. Beim traditionellen Pressen wird die Olivenmasse auf Korbmatten verteilt, die aufeinander geschichtet und hydraulisch gepresst werden. Das austretende Wasser- Ölgemisch wird in ein Auffangbecken geleitet, wo sich, nach einer Ruhezeit, das leichtere Öl auf natürliche Weise vom Fruchtwasser trennt und auf der Wasseroberfläche schwimmt. Der Pressvorgang und auch die Trennung von Wasser und Öl werden jedoch immer häufiger mit Hilfe einer zwei- oder dreiphasigen Zentrifuge vorgenommen. Diese Zentrifuge arbeitet ununterbrochen und wird deshalb als „Endloszentrifuge“ bezeichnet.

Da dieses Verfahren weniger zeitaufwändig ist als das traditionelle Pressen, wird mehr Öl in kürzerer Zeit gewonnen. Der Vorteil liegt in einer verminderten Lagerzeit der Früchte, die so frischer verarbeitet werden können. Bei der Herstellung des Olivenöls dürfen keine Temperaturen über 27°C entstehen, damit die hitzeempfindlichen, wertvollen Substanzen des Öls erhalten bleiben. Dieses Verfahren wird „Kaltpressung“ genannt.

Lagerung und Haltbarkeit

Olivenöl ist, aufgrund seiner besonderen Fettzusammensetzung, recht lange haltbar. Bei kühler und dunkler Lagerung sind original verschlossene Flaschen bis zu zwölf Monaten lagerfähig. Allerdings sollten angebrochene Behälter innerhalb von zwei Monaten verbraucht werden. Wichtig ist, schon beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten.

Aufbewahrt werden kann Olivenöl in einer dunklen Speisekammer bei Temperaturen, die zwischen 12°C und 16° C liegen. Wird das Öl in einem Kühlschrank gelagert, flockt es aus. Im Inneren der Flasche setzen sich dann weißliche Partikel ab, die allerdings keine Qualitätsminderung darstellen. Bei Erwärmung lösen sich die festen Bestandteile im Öl wieder auf.

Das hochwertige Olivenöl sollte am besten in der meistens dunkel gefärbten Originalflasche bleiben und nach dem Gebrauch stets wieder fest verschlossen werden. Es ist vor Licht und Sauerstoff zu schützen, da beide den Oxidationsprozess beschleunigen. Die wertvollen Substanzen „altern“ und das Öl wird schnell ranzig.

Verwendung in der Küche

Aufgrund des bemerkenswert hohen Rauchpunktes, der bei nativem Olivenöl bei 190°C und bei raffiniertem Olivenöl bei ca. 220°C liegt, kann das Öl in der Küche zum Braten, Schmoren, Grillen und Frittieren von Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse verwendet werden. Zu beachten ist, dass bei einer Temperatur von ca. 180°C und höher, wertvolle Substanzen des Öls zerstört werden können.

Olivenöl passt wunderbar zu Kräutern und Knoblauch und verfeinert jede Marinade, Sauce, Suppe und Pasta. Wenige Tropfen reichen schon aus, um eine Speise geschmacklich perfekt abzurunden. Olivenöl ist ein delikater Bestandteil jedes Dressings und gibt frischen, knackigen Salaten und Gemüse eine leicht mediterrane Note. Einige Tropfen Olivenöl auf zubereitetet Speisen geträufelt, verleihen diesen nicht nur ein besonders feines Aroma sondern wirken sich, wegen der hochwertigen Substanzen, gesundheitsfördernd aus.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Nur ein kaltgepresstes, naturbelassenes, nicht raffiniertes Olivenöl erfüllt alle Anforderung einer Spitzenqualität und ist im Handel als „ Natives Olivenöl extra“ erhältlich. Dieses Öl besteht zu 76 Prozent aus einfach ungesättigter Ölsäure, enthält acht Prozent zweifach ungesättigte Fettsäuren und 16 Prozent gesättigte Fettsäuren. Diese optimale Fettzusammensetzung lässt Olivenöl nachweislich zu einem äußerst gesunden Speiseöl werden.

Olivenöl ist leicht verdaulich und regt die Darmtätigkeit an. Es schützt vor Magen- und Darmgeschwüren, senkt das Risiko, an Krebs zu erkranken und wirkt sich positiv auf erhöhte Cholesterinwerte aus. Wer Olivenöl täglich in die Nahrungszubereitung einbezieht stärkt sein Herz und beugt Herz- Kreislauferkrankungen und Arteriosklerose (Arterienverkalkung) vor.


Quellen und Weiterführendes

  • www.olivenoel-info.net: Olivenöl - Leben mit Genuss - Zur Quelle.
  • www.olivenoel-info.net: Wissenschaftliche Erkenntnisse über Olivenöl in der Ernährung - Zur Quelle.
  • www.olivenoele.net: Einblicke in die Olivenernte auf Kreta - Zur Quelle.
  • www.knossos-olivenoel.de: KNOSSOS Olivenoel - Zur Quelle.
  • www.portal-olivenoel.de: Bestimmung der Güteklassen von Olivenölen - Zur Quelle.
  • www.asoliva.de: Ernte & Herstellung - Zur Quelle.
  • www.eco-world.de: Mediterraner Fitmacher: Olivenöl - Zur Quelle.